Bem-Casado Sem Glutén Fofinho de Tabuleiro

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Receita n.o 8 do Gaveta de Receitas

de

Bem-Casado Sem Glutén Fofinho de Tabuleiro:

• 420 g de ovos jumbos - cada ovo cru c casca unid 60 g ( separar claras das gemas - desmanchar as gemas com 1 colher de sopa de água)
• 180 g de açucar refinado
• 5 g de cremor de tártaro
• 5 ml de essencia de baunilha
• 320 g de fécula de batata
• 40 g de leite em po integral 
• 5 g de fermento em po para bolo Dr. Otker (que crescerá só no calor do forno)

Calda para Cristalizar Superfice do Tabuleiro  o  Bem-Casado Baunilha

• 1 xícara (chá) açúcar refinado
• 1/2 xícara (chá) água fervente 
• + polvilhar com peneira açucar refinado em 2 etapas (muito usual neste tipo de receita de tabuleiro)

Recheio:

• Doce de Leite
• Brigadeiros Gourmets com Fécula de Batata

Modo de Preparo:

1. Tabuleiro n.o 4 tamanho 45 cm x 30 cm, forrado com papel manteiga.

2. Separe as claras das gemas

3. As gemas escolha. Misture 1 colher de sopa de agua nas gemas e misture no garfo, ou retire com a mão a pelicula de cada gema.

4. Começe a bater em neve firme as claras em neve.

5. Acrescente as gemas.

6. Acrescente o açucar, a essencia de baunilha agora.  Bata muito, trabalhe até conseguir o maximo de neve de ovos perfeito.

7. Desligue e manualmente misture a  fécula de batata,   fermento, com fouet, delicadamernte.

8. Leve para assar em forno preaquecido, até assar sem dourar. Média de assar é 30 minutos.

9. Saiu do forno, para não enxarcar, tem seguir a risca assim:  TRABALHE COM PINCEL. PINCELE COM CAPRICHO TODOS OS CANTINHOS COM A CALDA, nota: trabalhar com colher enxarca. 

10. Polvilhe de levinho só açucar refinado por cima. Aguarda, vai chupar tudo e vai ficar umido de novo. De um tempinho... Percebeu que absorveu polvilha de novo açucar.

11. Esta técnica é muito popular por ser a técnica que SECA RAPIDAO. Esqueça aguarde secar. Cristaliza em 1 horas em tempo bom. Pode sim demorar muito,  em dias  frios e chuvosos.

14. Cristalizou, com todo capricho, lado a lado, corte Bem-Casados com tamanho cortador 5 cm redondos.

15. A sobra sera minima da minima de rebarba, se voce cortar lado a lado certinho.

16. O casadinho é feito de 2 rodelas, com o cristalizado para fora.  Recheia.  nasce 1 Bem Casado.
17. Só embalar agora. 

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Informações Técnicas ensinadas pelas famosas Cakes Boleiras Doceiras no Facebook:

Tamanho Padrão do Bem-Casado: 5 cm redondo

Com ou Sem Fécula de Batata?  - O custo  ingrediente fécula de batata é recurso importante técnico qualitativo para quem irá trabalhar na técnica de Cristalização Imersão Total já Recheado. A fécula minimiza o enxarcamento, com uma 2.a vantagem, mantendo o bolo + fofo por maior tempo, é qualidade visivel na venda cara $$. Para quem for optar pela técnica Cristalização Rapidão, este ingrediente  caro fécula de batata poderá ser dispensado, devem sim trabalhar  com receitas de custo + baixo, bolo só,  ou com emulsificante ou com maizena. 

Custo Doce de Leite Padrão Qtde Recheio Aplicado: serviço feito pela maioria das doceiras + famosas do ramo de bem-casados do facebook e instragram :   1 lata de doce de leite 395 g  recheia rende 20 unidades bem-casados  com 5 cm diametro redondo  (se para você recheou   rendeu + unidades terminadas, você está fazendo abaixo da qualidade ideal, sua  produção foi preparada  com menos recheio comparando com o serviço  das concorrentes famosas de bem-casados).

Bem-Casado Estraga, Azeda, Embolora? Sim.  Com rapidez absurda, estraga ainda fresquinho, com 2 dias após embalado.
Em 3 sequencias: primeiro é bonito olhando perfeito, porém comendo azedou, segundo nivel tem leve aparência estranha, em terceiro estagio embolorosa tons primeiros marrozinhos para depois chegar em tonszinhos verdes, já lemos nos foruns do facebook bem-casado embolarado ainda fresco com 3 dias só embalado (o serviço feito + o clima da cidade interfere muito neste aceleramento do estrago).
Como evitar que o Bem-Casado estrague depois de Embalado, depois do serviço terminado?  Não pode ser de jeito nenhum embalado com nenhuma micro umidade. Esta micro umidade que apodrece o bem-casado embalado serviço terminado. Este erro  trabalho, é + comum feito pelas novas doceiras que entram no ramo, porque? Fazer uma receita básica ok todos dão conta. Fazer centos é outra coisa. 1) Bem-casado na etapa de cristalização secagem ocupa uma muito espaço fisico. Por isso que se usa carrinho empilha  diversos tabuleiros n.o 5 ou 6. Dependendo do dia clima, esse tempo de cristalizaçao deixa de ser rápido, para ser super demorado para secar. 2) E essa novata doceira,  tem uma 2.a pressa, esta fazendo mega produção em cima da hora, o clima não esta cooperando, esta demorando para secar todo esse serviço . 3) Ai porque o tempo esgotou, tempo chegou no limite, esta doceira precisa começar a embalar tudo, ai acontece o problema, eles passam a serem embalados com micro umidade interna, ainda não secou, embalou ficou lindo, criou o ambiente perfeito fechado  onde esta micro umidade passa agir, desenvolver  azedando  o doce rapidamente. Desastre total acontece, já no 2.o dia apos embalado, abrindo a embalagem esta lindo visivelmente,  porem comendo azedou feio (ainda na fase considerado pelas doceiras de fresquinho).

Existem 2 Técnicas de Cristalização + populares aplicadas atualmente neste ramo: 

1) "Técnica Rapidão" - Cristalização Parcial  só a Superficie com Pincel - Ficou popular na venda barata, praticamente modus de trabalho oficial de cozinha para quem entra no mercado com o preço + barato venda, essa técnica transforma esse serviço   + rapido de fazer e terminar,  o trabalho  secagem  cristalização é popularmente conhecido pelas doceiras de  " rapidão". 

Bem-Casado Técnica Rapidão Pingado

Ganha o banho de cristalização  no pincel antes de rechear, nesta versão, lendo os foruns, percebemos que  a maioria prefere o visual SEM  POLVILHAR açúcar na peneira extra. Seca cristaliza a superficie, recheia e embala. Mas ressaltamos, que não está errado tecnicamente, fazer esta polvilhada extra de açúcar.

Bem-Casado Técnica Rapidão de Tabuleiro

Também ganha um banho no pincel na superficie , aqui é modus operante oficial,  todas doceiras famosas POLVILHAM SIM um extra com peneira açucar refinado em 2 etapas.  Seca cristaliza, recheia e embala.

2) Cristalização por Imersão Total já Recheado do tempo da Bisa -  Bem-Casado tem visual de Doce Cristalizado perfeito todo. Voltou com força e virou um diferencial qualitativo, de um doce + trabalhado,  aplicado pelas doceiras que fazem o preço venda + caro . 

Cristalização por Imersão Total já Recheado

 Receita de Bem-Casado de Tabuleiro

Doceiras famosas tem preferência por receitas com no 1/2 xícara de fécula de batata.= A fecula batata tem a vantagem de minizar o enxarcamento + ao mesmo tempo manter especialmente fofo  por maior tempo esta massa de bem-casado. Assa no tabuleiro, corta imediatamente em rodelas de 5 cm, recheia, passa calda, poe para cristalizar secar (na maioria das vezes na versão adiantando abaixo em 2 etapas), seco perfeito cristalizado de todos os lados, visivel na lateral do recheio que nasceu uma casquinha doce cristalizado (parede transparente).

Cristalização por Imersão Total já Recheado

 Receita de Bem-Casado de Tabuleiro

Doceiras famosas tem preferência por receitas com fécula de batata (que pode ser receita com pouca fécula de batata = A fécula de batata tem a vantagem de minizar o enxarcamento + ao mesmo tempo manter especialmente fofo por maior tempo esta massa de bem-casado.   Assa os biscoitos bolos, recheia,  passa na calda, poe para secar cristalizar (a maioria das doceiras preferem  a tecnica de adiantar a secagem em 2 etapas), seco perfeito cristalizado de todos os lados, visivel na lateral do recheio que nasceu uma casquinha doce cristalizado (parede transparente), embala. 

3) Adiantamento da Secagem - 
Tecnica muito usado para o serviço Cristalização por Imersão Total já Recheado. 
Não importa se foi receita de tabuleiro ou pingado. Foi banho de imersão total, o aceleramento da secagem é feito em 2 etapas em 2 tabuleiros forrados de plastico aberto. Banha na calda e poe para secar sozinho ou com ajuda de ventiladores. A superficie irá secar fácil, embaixo esta muito umido. Pode ficar la assim que ele chega na cristalização seca completa. Para adiantar isso, uma vez secou em cima, a doceira transfere doce por por para outro tabuleiro com plastico aberto (que esta sequinho) e acomoda com o lado umido para cima e seco para baixo. Assim a secagem os 2 lados acontece + rapido na tecnica de imersão completa.  

Quanto ao Preço Venda, temos observado um padrão de trabalho receita:

• $ Venda barata a maioria faz exclusivamente na  técnica Rapidão - Receita de tabuleiro ou receita de pingado.

• $$$ Venda +  cara, tem apresentado um conjunto especial  padrão tecnico qualidade. Receita - A um grupo doceiras, com muita influência,  que respeitam  ser bem-casado pra valer,  somente a versão pingado que nasce impecavelmente perfeito, biscoito bolo alto e fofo.    Resumiu isso: A venda cara $$, por causa dessa influencia + respeito, aconteceu uma adaptação comportamental emocional  natural entre as concorrentes do instagram e facebook,  na venda cara não se trabalha com receitas de bolo tabuleiro. Exclusivamente: só receitas de bem-casado pingado. 1) Venda cara rola o 2 tipos de Pingado, pingado cristalização rapidão (pincel superficie) e também o pingado banho por imersão completo (que se tornou o diferencial qualitativo superior ) da maioria que faz este tipo de serviço .  2) Venda cara ainda o sabor + em conta é o sabor é o recheado  Doce de Leite, doceiras tem uma lista de recheios gourmets e finos diferentes para este bem-casado como opção e até massas diferenciadas de: chocolate, amendoas, nozes etc.. 3) Para baratear a venda + cara  $$, que tem um trabalho técnico maior e receita custo maior, virou moda, vender aquele  antigo estilo bem-casado sem embrulho, com novo nome,    Bem-Casado Naked: embalado com celefane só com fita. Onde passa ser visivel alta qualidade técnica e capricho deste serviço.

Foruns de Bem-Casados, respeitam consideram ser um 
Bem-Casado
aquele que tem as 3 texturas técnicas:

1. cristalização (croque resistente ou croquinho, os 2 valem) - tecnica cristalização parcial superficie com pincel  ou técnica cristalização por imersão total (onde a lateral do recheio, também ganha uma casquinha cristalização)
2. bolo - vale os  2 tipos: 1 - pingado bolo biscoitogordinho para alto macio  ou 2 -  bolo de tabuleiro  macio cortado com cortador (os 2 valem)
3. recheio  - alto cremoso sempre.

Os foruns de    Bem-Casados,  não respeitam ser Bem-Casado, não consideram ser Bem-Casado aqueles que não são cristalizados,  apenas foram  empandos no açúcar e + nada. 

Fonte: Receita do Facebook

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