Gaveta de Receitas

Pão de Autólise junto com o Levain da Aline Galle 400g farinha 150g de levain 250g de água gelada  (porque a máquina de pão esquenta um pouco a massa) meia colher de sopa de sal Autólise na geladeira por 2 horas com o Levain junto. Retire da geladeira, sove por 10 minutos. Adicione o sal e sove por 2 minutos Descanso de 30 minutosDobras a cada 30 minutos repetidas por 4 vezes(neste da foto eu fiz a cada 20 minutos). Descanso de 30 minutos pré modelagem. Descanso de 30 minutos. Modelagem e cesto de fermentação 2 horas fora da geladeira. Fermentação de 14horas dentro da geladeira. Pré aquecer o forno por 30 minutos com a panela de ferro. Retirar e Colocar na panela já aquecida e fazer os cortes.  Assar por 20 minutos a 250 graus com a panela tampada. Retire a tampa e diminua a temperatura pra 230 graus. Deixe por 15 minutos. Diminua a temperatura pra 200graus e deixe mais 10 minutos. Diminua a temperatura pra 180 graus e deixe mais 10 minutos....

Fermento Natural Levain  da Aline Galle Dia 1 50 ml de água filtrada e fervida (fria) 25 g de farinha de trigo branca 25 g de farinha de trigo integral Em uma tigela de vidro ou porcelana, misture bem os 3 ingredientes. Cubra com uma folha de papel toalha e amarre este papel na borda da tigela com um barbante ou use um elástico. Isto é só para segurar o papel. Coloque o fermento em um local calmo e escuro (não precisa ser escuridão total, só que seja um local que não bata luz do sol). Pode ser em uma prateleira ou dentro de um armário, mas precisa ser um local que você não fique mexendo muito. Dia 2 50 ml de água filtrada e fervida (fria) 25 g de farinha de trigo branca 25 g de farinha de trigo integral Retire o papel toalha e verifique se o seu fermento esta com alguma atividade. Isto é, se tem algumas bolhas na sua superfície. Se não tiver, espere mais um dia. Se tiver, misture bem com uma colher. Descarte METADE do seu fermento. SIM, jogue fora mesmo. Você precis...

Pão com Poolish e Levain da Aline Galle Para o Poolish 250 g de água em temperatura ambiente 250 g de farinha de trigo 0,2g de fermento biológico (coloquei só uns farelos porque não tem como medir na minha balança) misture tudo, deixe por 12 a 14 horas em um recipiente com tampa ou coberto com plástico filme. Para a massa do pão a mistura do poolish 150 g de farinha de trigo 30 g de água em temperatura ambiente 80 g de levain 8 g de sal Coloque todos os ingredientes na planetária ou num bowl e sove até atingir ponto de véu. Coloque num recipiente untado e cubra com um plástico Deixe descansar por 30 minutos Faça dobras a cada 30 minutos repetidas por 4 vezes Deixe descansar por 30 minutos a 1 hora conforme estiver a atividade da fermentação da massa. Se estiver crescendo durante as dobras deixe por 30 minutos.  Se crescer pouco, deixe por 1 hora. Faça a pré modelagem Descanso de 30 minutos Faça a modelagem e coloque diretamente no cest...

Levain Sourdough de Malte  para Pães Misture os mesmos ingredientes acima e adicione ao seu acionador de partida.  Deixe coberto em uma tigela em um local quente e sem correntes de ar por 8 a 12 horas.  Durante este período, você deve observar a partida durante a fermentação.  Você está procurando por sinais definidos de atividade para confirmar que o autor está vivo.  Depois de 12 horas, o motor de partida deve estar fermentando, com sinais visuais de bolhas subindo à superfície. Remova 50% do starter em preparação para sua segunda alimentação usando a seguinte receita de refresco. 200g de farinha crua 260 - água mineral de 280 ml a 20 - 22ºC 8g de malte (opcional) Divida esta receita de refresco em dois.  Adicione metade à sua partida e deixe a tigela coberta em local livre de correntes de ar quente para alimentação adicional de 4 a 6 horas. Remova 50% do starter.  Para o restante da partida, adicione a terceira alimentação usando a ...

Receita do  Levain Sourdough Starter para criação de pães rústicos naturais cascudos é um Levain  Selvagem Azedo Crosta crocante com um miolo saboroso começa por um bom  starter , feito apenas de farinha água, tempo e muita dedicação. Para começar o seu Starter: 100 g de centeio integral ou farinha de trigo integral 100g de água mineral ou água filtrada Para Alimentar o seu arranque  conhecido também como  Alimentação de 100% de Hidratação (100 g de farinha + 100 g de água): 100g de farinha de trigo 100g de água mineral ou água filtrada, fria (se sua cozinha for quente), de água morna (se sua cozinha for fria) Dia 1 Combine o centeio integral ou farinha de trigo integral com a água. Mexa tudo junto completamente, até não haver farinha seca em qualquer cantinho.  Deixa misturar e descansar em temperatura ambiente (cerca 20.oC) por 24 horas. Esse é o seu Starter. Dia 2 Voce pode não ver atividade nas primeira...

Levain de Maçã Fermento Natural para Pães a base de Maçã do Chef Rogerio Shimura   Ingredientes: 1 maçã 50g de açúcar cristal ou mascavo 200g ou ¾ de xícara de água Material: 1 ralador 1 pote de vidro com tampa Modo de fazer: Rale a maçã com casca e sementes. Misture com o açúcar. Coloque a mistura num pote de vidro. Coloque a tampa, mas não feche, para que os gases da fermentação possam sair ao longo dos dias. Coloque o pote de vidro em um armário fechado e, o mais importante, sem corrente de ar. A temperatura não deve ser muito quente nem muito fria. Deixe-o quieto e sossegado por 5 dias. Passados estes dias, quando abrir a tampa, um forte cheiro de álcool se desprenderá. Os fermentos estarão em plena forma. Adicione água. Misture bem para soltar o máximo de fermento nessa água. Coe a mistura com um pano, comprimindo bem o material sólido no final. A quantidade de líquido coado vai variar de acordo com o tamanho da maçã. Fonte:  https:/...

Levain de Uvas Passas Fermento Natural de Uvas Passas para pão do  Chef Rogerio Shimura Vocês vão poder sentir a diferença no sabor e aroma do pão quando forem utilizá-lo! FÓRMULA- Levain de Uvas Passas INGREDIENTES % QTDE. UNIDADE Uvas passas 50 Gramas Água fria 200 Gramas Farinha de trigo 250 gramas Modo de preparo:Deixe as passas de molho na água até começar a borbulhar (aproximadamente 24 horas).Escorrer a água espremendo bem as passas. Descartar as passas e misturar a água, a farinha de trigo, fazendo uma massa lisa e homogênea.Colocar em um recipiente fechado até que triplique o volume (1 a 3 dias) em temperatura ambiente.Guardar 100 gramas deste fermento e descartar o restante. Realimentar na seguinte proporção. INGREDIENTES % QTDE. UNIDADE Levain 50 100 Gramas Água 50 a60 100 a 120 Gramas Farinha de trigo 100 200 gramas – Proceder desta maneira por aproximadamente 20 dias (a cada dia o aroma vai ficando mais intenso, o que dá ao pão sabor mais ...