Fermento Natural Levain
da Aline Galle
Dia 1
Coloque o fermento em um local calmo e escuro (não precisa ser escuridão total, só que seja um local que não bata luz do sol). Pode ser em uma prateleira ou dentro de um armário, mas precisa ser um local que você não fique mexendo muito.
Ficou longo, mas muitas pessoas me pedem como eu faço. Assim tem todos os detalhes do meu processo.
Como EU faço:
1-Se quero assar um pão amanhã de manhã, hoje pela manhã(às 10 ou 11horas da manhã) eu retiro o meu levain da geladeira.
2-Deixo 1 hora em temperatura ambiente
3- Refresco/alimento o levain com +-150g de farinha e água eu vou botando aos poucos até ficar um massa tipo de pão mais mole.
4- Cubro o levain com plástico filme e boto dentro do micro-ondas. Pode botar também dentro do forno levemente morno e com a luz acesa. Dá muito certo também.
5- O meu leva em torno de 3 a 4 horas para dobrar de volume. Mas espere SEMPRE no mínimo o seu levain dobrar de tamanho antes de usar.
6- Depois de estar no ponto correto,eu separo a isca e boto na geladeira. Pego a quantidade de levain que pede na receita, misturo com a água e a farinha para fazer o pão (isto chama-se autólise).
7-Deixo esta mistura na geladeira por 2 horas
8- Retiro da geladeira e coloco na máquina de pão. Sovo por 10 minutos.
9- Adiciono o sal e sovo por mais 2 minutos.
10- Unto uma tigela com tampa e coloco a massa dentro dela.
11- Deixo descansar por 30 minutos
12- Inicio as dobras. Repito elas por 4 vezes a cada 30 minutos
13- Descanso de 30 minutos
14- Retiro da tigela, coloco na bancada levemente enfarinhada e pré modelo.
15-Descanso de 20 a 30 minutos
16- Modelo a massa
17- Coloco no cesto enfarinhado.
18- Descanso de 2 horas fora da geladeira
19- Coloco na geladeira até o momento de assar(eu asso direto da geladeira).
20- No outro dia pela manhã pré aqueço o forno com a panela dentro por 30 minutos na temperatura mais alta do meu forno.
21-
Retiro da geladeira e viro a massa direto na panela quente, no papel Dover ou no tapete de silicone que será para facilitar de colocar a massa dentro da panela.
22- Faço os cortes e tampo a panela.
23- Deixo a temperatura em 250 graus e boto a panela com tampa. Fica por 25 minutos(ou 20, depende da minha vontade).
24- Retiro a tampa da panela e diminuo a temperatura para 220 graus. Deixo por 20 minutos.
25- Diminuo para 180 graus e deixo por mais 10 minutos apenas para secar mais o miolo.
26- O total de tempp de forno tem que dar 55 minutos. Então se no início eu deixo 20 com a tampa,depois eu deixarei mais 25 sem a tampa e mais os 10 minutos com a temperatura bem baixa.
27- Retiro o pão da panela e coloco numa grade para esfriar. Espero no mínimo 3 horas para cortar o pão.
Dia 1
- 50 ml de água filtrada e fervida (fria)
- 25 g de farinha de trigo branca
- 25 g de farinha de trigo integral
Coloque o fermento em um local calmo e escuro (não precisa ser escuridão total, só que seja um local que não bata luz do sol). Pode ser em uma prateleira ou dentro de um armário, mas precisa ser um local que você não fique mexendo muito.
Dia 2
Descarte METADE do seu fermento. SIM, jogue fora mesmo. Você precisa alimentá-lo e deixá-lo mais forte a cada dia. Então descartar um pouco fará parte do dia-a-dia do seu fermento.
Depois, misture a água e as farinhas ao seu fermento. Cubra com o papel toalha e volte o fermento para o canto dele até o dia seguinte.
- 50 ml de água filtrada e fervida (fria)
- 25 g de farinha de trigo branca
- 25 g de farinha de trigo integral
Descarte METADE do seu fermento. SIM, jogue fora mesmo. Você precisa alimentá-lo e deixá-lo mais forte a cada dia. Então descartar um pouco fará parte do dia-a-dia do seu fermento.
Depois, misture a água e as farinhas ao seu fermento. Cubra com o papel toalha e volte o fermento para o canto dele até o dia seguinte.
Dia 3
Misture bem com uma colher, descarte metade do fermento e alimente com a água e as farinhas. Misture bem, cubra e leve de volta para o seu lugar favorito, tranquilo e escuro
- 50 ml de água filtrada e fervida (fria)
- 25 g de farinha de trigo branca
- 25 g de farinha de trigo integral
Misture bem com uma colher, descarte metade do fermento e alimente com a água e as farinhas. Misture bem, cubra e leve de volta para o seu lugar favorito, tranquilo e escuro
Dia 4
Misture bem, descarte metade do fermento e alimente com a água e as farinhas. Cubra e leve novamente para o seu lugar na cozinha.
- 50 ml de água filtrada e fervida (fria)
- 25 g de farinha de trigo branca
- 25 g de farinha de trigo integral
Misture bem, descarte metade do fermento e alimente com a água e as farinhas. Cubra e leve novamente para o seu lugar na cozinha.
Dia 5
Você irá repetir o processo de misturar, descartar metade e alimentar o seu fermento. Cubra com o papel toalha e volte ele para o local de costume.
- 50 ml de água filtrada e fervida (fria)
- 25 g de farinha de trigo branca
- 25 g de farinha de trigo integral
Você irá repetir o processo de misturar, descartar metade e alimentar o seu fermento. Cubra com o papel toalha e volte ele para o local de costume.
Dia 6
- 50 ml de água filtrada e fervida (fria)
- 25 g de farinha de trigo branca
- 25 g de farinha de trigo integral
Dia 7
- 40 ml de água
- 25 g de farinha de trigo branca
- 25 g de farinha de trigo integral
Dia 8
*Eu aconselho a fazer o processo de alimentar e descartar por pelo menos 10 dias, só depois disso faça o seu primeiro pão. Ele só poderá ser usado quando já estiver dobrando de volume e com uma aparência de “teia” ou rede no seu interior.
Neste link tem um vídeo onde eu mostro o dia-a-dia do levain.
https://www.youtube.com/watch?v=2eOdpPGdlaU&feature=youtu.be
Esta é a quantidade de isca que eu guardo na geladeira. Uma colher de sopa bem cheia(+-50g).
Raramente faço descarte.
- 20g da mistura do fermento
- 40g de água
- 30 g de farinha de trigo branca
- 30g de farinha de trigo integral
*Eu aconselho a fazer o processo de alimentar e descartar por pelo menos 10 dias, só depois disso faça o seu primeiro pão. Ele só poderá ser usado quando já estiver dobrando de volume e com uma aparência de “teia” ou rede no seu interior.
Neste link tem um vídeo onde eu mostro o dia-a-dia do levain.
https://www.youtube.com/watch?v=2eOdpPGdlaU&feature=youtu.be
Esta é a quantidade de isca que eu guardo na geladeira. Uma colher de sopa bem cheia(+-50g).
Raramente faço descarte.
Ficou longo, mas muitas pessoas me pedem como eu faço. Assim tem todos os detalhes do meu processo.
Como EU faço:
1-Se quero assar um pão amanhã de manhã, hoje pela manhã(às 10 ou 11horas da manhã) eu retiro o meu levain da geladeira.
2-Deixo 1 hora em temperatura ambiente
3- Refresco/alimento o levain com +-150g de farinha e água eu vou botando aos poucos até ficar um massa tipo de pão mais mole.
4- Cubro o levain com plástico filme e boto dentro do micro-ondas. Pode botar também dentro do forno levemente morno e com a luz acesa. Dá muito certo também.
5- O meu leva em torno de 3 a 4 horas para dobrar de volume. Mas espere SEMPRE no mínimo o seu levain dobrar de tamanho antes de usar.
6- Depois de estar no ponto correto,eu separo a isca e boto na geladeira. Pego a quantidade de levain que pede na receita, misturo com a água e a farinha para fazer o pão (isto chama-se autólise).
7-Deixo esta mistura na geladeira por 2 horas
8- Retiro da geladeira e coloco na máquina de pão. Sovo por 10 minutos.
9- Adiciono o sal e sovo por mais 2 minutos.
10- Unto uma tigela com tampa e coloco a massa dentro dela.
11- Deixo descansar por 30 minutos
12- Inicio as dobras. Repito elas por 4 vezes a cada 30 minutos
13- Descanso de 30 minutos
14- Retiro da tigela, coloco na bancada levemente enfarinhada e pré modelo.
15-Descanso de 20 a 30 minutos
16- Modelo a massa
17- Coloco no cesto enfarinhado.
18- Descanso de 2 horas fora da geladeira
19- Coloco na geladeira até o momento de assar(eu asso direto da geladeira).
20- No outro dia pela manhã pré aqueço o forno com a panela dentro por 30 minutos na temperatura mais alta do meu forno.
21-
Retiro da geladeira e viro a massa direto na panela quente, no papel Dover ou no tapete de silicone que será para facilitar de colocar a massa dentro da panela.
22- Faço os cortes e tampo a panela.
23- Deixo a temperatura em 250 graus e boto a panela com tampa. Fica por 25 minutos(ou 20, depende da minha vontade).
24- Retiro a tampa da panela e diminuo a temperatura para 220 graus. Deixo por 20 minutos.
25- Diminuo para 180 graus e deixo por mais 10 minutos apenas para secar mais o miolo.
26- O total de tempp de forno tem que dar 55 minutos. Então se no início eu deixo 20 com a tampa,depois eu deixarei mais 25 sem a tampa e mais os 10 minutos com a temperatura bem baixa.
27- Retiro o pão da panela e coloco numa grade para esfriar. Espero no mínimo 3 horas para cortar o pão.
Fonte: Forum do Facebook
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