Levain Sourdough Starter
para criação de pães rústicos naturais cascudos
é um Levain Selvagem Azedo
Crosta crocante com um miolo saboroso começa por um bom starter, feito apenas de farinha água, tempo e muita dedicação.
Para começar o seu Starter:
- 100 g de centeio integral ou farinha de trigo integral
- 100g de água mineral ou água filtrada
Para Alimentar o seu arranque
conhecido também como
Alimentação de 100% de Hidratação (100 g de farinha + 100 g de água):
- 100g de farinha de trigo
- 100g de água mineral ou água filtrada, fria (se sua cozinha for quente), de água morna (se sua cozinha for fria)
Dia 1
- Combine o centeio integral ou farinha de trigo integral com a água.
- Mexa tudo junto completamente, até não haver farinha seca em qualquer cantinho.
- Deixa misturar e descansar em temperatura ambiente (cerca 20.oC) por 24 horas.
- Esse é o seu Starter.
Dia 2
- Voce pode não ver atividade nas primeiras 24 horas.
- Entretanto é provável que você veja um pouco de borbulhamento
- Nesse 2.o dia, alimentaremos o Starter apenas 1 única vez.
- Independente do estado que ele esteja, separe 100g, descarte o resto.
- Pesado as 100g Starte separadas pesadas, devolva as 100g Starter ao vidro, alimente com 100g de farinha de trigo e 100g de água fria (se sua cozinha for quente) ou água morna (se sua cozinha fria).
- Deixe seu Starter 2.o dia em temperatura ambiente.
Dia 3
- No 3.o dia, é provável que você veja alguma atividade uma massa borbulhante com aroma frutado, bem fresco. É possível alguma evidência de crescimento também.
- Agora é hora de começar as 2 alimentações diárias no seu Starter, ou seja, a cada 12 em 12 horas, ou horario parecido com este espaço de temo, como sua agenda permitir.
- Em cada alimentação, pese 100g do seu Starter e descarte o restante.
- Adicione 100g de farinha de trigo + 100g de água ao seu Starter. Misture o Starter, farinha de trigo e água, mexendo caprichadamente bem. Tampe e deixe o resto mistura à temperatura ambiente durante aproxidamente 12 horas, antes de repetir o mesmo processo.
Dia 4
- Repetir o mesmo trabalho do 3 dia.
- A cada 12 horas, pesar 100g de Starter, descartar o resto, alimentar com 100g de farinha de trigo + 100g de água fria (cozinha quente) ou água morna (cozinha fria)
Dia 5
- Vamos repetir novamente o mesmo trabalho do dia 3.
- A cada 12 horas, pesar 100g de Starter, descartar o resto, alimentar com 100g de farinha de trigo + 100g de água fria (cozinha quente) ou água morna (cozinha fria).
- Até o final do Dia 5, o seu Starter deve ter dobrado de volume.
- Você verá um monte de bolhas, isto significa atividade da sua cultura.
- Poderá haver alguns pequenos "riachos" na superfície, cheios de bolhas finas, algo normal.
- Isso é seu Starter maduro.
- Caso o seu Starter não subiu e ou não apresenta muitas bolhas, repita as etapas do dia 3, alimentando a cada 12 horas no Dia 6 e Dia 7, se for necessário.
- Alguns Starter levam 10 dias para chegar na qualidade Starter maduro, vigoroso e forte.
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Resumo com outra apresentação
Dia 0
125 g de farinha + 125 g de água, suporte por 48 horas
↓ ↓
Dia 2
1a alimentação: 125 g de iniciação + 125 g de farinha + 125 g de água,
suporte por 24 horas
suporte por 24 horas
↓ ↓
Dia 3
2a alimentação: 125 g de iniciação + 125 g de farinha + 125 g de água,
por 24 horas
por 24 horas
↓ ↓
Dia 4
3a alimentação: 125 g de iniciação + 125 g de farinha + 125 g de água,
repousar até dobrar de tamanho (8 - 24 horas)
repousar até dobrar de tamanho (8 - 24 horas)
↓ ↓
Dia 5
Se não dobrar de tamanho, alimente a cada 12 horas até dobrar em 8 horas ou menos
↓ ↓
Use o acionador de partida 'ativo' OU armazene em temperatura ambiente ou na geladeira
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Instruções do Starter Maduro
Uma vez que o seu Starter chegou no ponto maduro, com muita atividade, crescimento adequado, com sabores e aromas agradáveis, faremos uma última alimentação.
Isto se dará entre o 7.o Dia e 10.o Dia
Ele estará pronto para fazer sua 1.a receita de pão
Neste dia será alimentado como de costume. Para continuar vivo.
Pesará 100g de Starter, e nestas 100g irá misturar 100g de farinha de trigo + 100g de água.
Daqui em diante, ficará na geladeira.
Será alimentado de 3 em 3 dias.
Starter maduro ativo, apresenta bolhas vigorosas na superfície, aroma e sabores adequados além de ter dobrado de volume.
O descarte, o que sobrou, esse é o seu fermento natural, é ele que você usara para fazer seu 1.o pão.
Fontes:
Texto - Site Massa Madre
Foto - Site australiano https://www.sbs.com.au/
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