Levain de Uvas Passas
Fermento Natural de Uvas Passas
para pão
do
Chef Rogerio Shimura
Vocês vão poder sentir a diferença no sabor e aroma do pão quando forem utilizá-lo!
| FÓRMULA- Levain de Uvas Passas | ||||
| INGREDIENTES | % | QTDE. | UNIDADE | |
| Uvas passas | 50 | Gramas | ||
| Água fria | 200 | Gramas | ||
| Farinha de trigo | 250 | gramas | ||
| Modo de preparo:Deixe as passas de molho na água até começar a borbulhar (aproximadamente 24 horas).Escorrer a água espremendo bem as passas. Descartar as passas e misturar a água, a farinha de trigo, fazendo uma massa lisa e homogênea.Colocar em um recipiente fechado até que triplique o volume (1 a 3 dias) em temperatura ambiente.Guardar 100 gramas deste fermento e descartar o restante.
Realimentar na seguinte proporção.
| ||||
| INGREDIENTES | % | QTDE. | UNIDADE | |
| Levain | 50 | 100 | Gramas | |
| Água | 50 a60 | 100 a 120 | Gramas | |
| Farinha de trigo | 100 | 200 | gramas | |
| – Proceder desta maneira por aproximadamente 20 dias (a cada dia o aroma vai ficando mais intenso, o que dá ao pão sabor mais azedo). | ||||
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