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Croquetes de Mandioquinha com Carne Seca do Chef Álvaro Rodrigues

CROQUETES DE MANDIOQUINHA COM CARNE SECA
  • 50 g de manteiga sem sal
  • 100 g de cebola micro picada na faca
  • 1 colher (sobremesa) de caldo em pó de legumes (opcional)
  • 300 ml de caldo de legumes caseiro (coado e bem saboroso)
  • 450 ml de leite UHT Integral frio 
  • 1 envelope de Sopa Creme de Queijos
  • 350 g de mandioquinhas cozidas e espremidas ainda quentes
  • sal, 
  • molho de pimenta 
  • noz-moscada BOMBAY ralada
  • 350 g de farinha de trigo (trabalhe com farinha de trigo de qualidade, com no mínimo 7% de proteína ou farinha para pastel com mínimo 7% de proteína)
  • 2 colheres (sopa) de ciboullete fresca picada

Modo de Preparo da Massa de Croquete de Mandioquinha:  Em uma panela grande refogue a cebola na manteiga. Junte o caldo em pó, o caldo de legumes, o leite, a sopa de queijos, as mandioquinhas cozidas e espremidas e mexa até abrir fervura, temperando a gosto (bem temperado). Por último adicione a farinha de trigo de uma só vez e mexa vigorosamente até obter uma massa macia e que solte da panela. Distribua a massa sobre a bancada, salpique com a ciboulette e deixe amornar. Em seguida sove-a delicadamente com um fio de azeite e cubra-a com filme plástico.

Recheio Creme de Carne Seca: 
  • 30 ml de azeite extravirgem
  • 2 dentes de alho socados
  • 100 g de cebola bem picada na faca
  • 1 colher (sobremesa) de gengibre fresco ralado e espremido
  • 1 colher (chá) de caldo em pó de legumes
  • 2 cm de pimenta dedo de moça sem sementes e micro picada
  • 200 ml de caldo de legumes caseiro (coado e bem saboroso)
  • 250 g de carne seca traseiro  dessalgada, cozida e desfiada
  • sal, 
  • pimenta branca moída na hora e 
  • noz-moscada ralada a gosto
  • 20/30 g de farinha de trigo (trabalhe com farinha de trigo com 7% de proteina ou farinha para pastel com 7% de proteina)
  • 3 colheres (sopa) de ervas frescas picadas (salsa/ cebolinha/ coentro)
  • 70 g de azeitonas pretas sem caroço picadas
  • 100 g de queijo coalho ou mussarela pulsado no processador
Modo de Preparo do Creme de Carne Seca:  Em uma frigideira funda aqueça o azeite e refogue o alho, a cebola e o gengibre. Junte o caldo em pó, a pimenta picada e refogue bem.
Em seguida adicione o caldo de legumes coado e bem saboroso, a carne seca PAINEIRA cozida e desfiada e deixe ferver em fogo baixo com a panela tampada até ficar úmido, retificando os temperos. Por último polvilhe a farinha de trigo em “chuva” e mexa rapidamente até ficar levemente encorpado.
Distribua sobre a bancada, salpique com as ervas, as azeitonas e o queijo processado. Empregue na montagem final dos croquetes.


Montagem Final: Deixe a massa amornar e abra porções da mesma no formato de cordão e corte pedaços regulares. Em seguida abra cada pedaço de massa na palma da mão, aplique no centro uma boa colherada do recheio e feche dando o formato de croquetes, pressionando bem.
Por último empane os croquetes pela f
arinha de rosca caseira, 
pelas claras e, 
por último pela farinha Panko KENKO, pressionando bem. 
Deixe gelar por algumas horas e frite-os em óleo quente. Sirva acompanhado de Molhinho de Pimenta.

O rendimento será de 45 médios ou 30 grandes. 

Para empanar
  • 2 claras de ovos grandes
  • Farinha de rosca caseira ou industrializada
  • 250 g de Farinha Panko (deixa lindo e crocante)
Fonte: Facebook do Chef Álvaro Rodrigues


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