Receita Famosa Profissional de Bem-Casado Pingado 4 Ovos com 67g de Fécula de Batata de Batedeira com Preparo em 2 Tigelas
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Receita Famosa Profissional
Bem-Casado Pingado 4 Ovos com
67g de Fécula de Batata
do Curso
com o Preparo de 2 Tigelas
os ingredientes precisam ser pesados a risca na balança
Receita n.o 7 do Gaveta de Receitas
de
Receita Famosa Profissional
Bem-Casado Pingado 4 Ovos com
67g de Fécula de Batata
do Curso
com o Preparo de 2 Tigelas
os ingredientes precisam ser pesados a risca na balança
- 90 g de gemas (4 ovos)
- 135 g de claras (4 ovos)
- 1/2 colher (chá) cremor de tartaro
- 130 g de açucar refinado
- 1 colher (sopa) essência de baunilha
- 142 g de farinha de trigo (trabalhar com farinha de trigo com no mínimo 7% de proteína)
- 67 g de fécula de batata
- 5 g - 1/2 colher (sopa) fermento em po para bolo Dr. Oetker que crescerá só no calor do forno
Calda Fria :
- 400 g de glaçucar (açucar de confeiteiro da União sem amido)
- 100 ml de água fervente
- opcional, a gosto da doceira, a versão + polvilhar com peneira um extra de açúcar refinado
Técnica de Pingado que dá certo, trabalhando assim:
- Silplat
- Teflon preto
- Tabuleiro de alumínio com Cavidade para bem-casado , pingar uma gotinha de oleo aqui e acola, só para grudar o papel de manteiga no lugar, pressione para marcar a cavidade, caso deseje comprar esta fôrma, de preferencia para forma da marca Organica, tem uma cavidade melhor, que a versão marca + conhecida.
- Tabuleiro de aluminio, faça discos de 5 cm deixando um espaço de 4 cm entre um disco e outro, com caneta para retroprojetor direto sobre o chão do tabuleiro de aluminio, coloque por cima papel manteiga, untado com margarina para folheados, que imita a mesma superficie do silplat, e não permite espalhar demais ao pingar. Assim você padroniza e pode aproveitar o mesmo tabuleiro pra diversas fornadas novamente.
Modo de Preparo Diferente dos Outros, feito em 2 Tigelas de Batedeira
Deixe todo mise in place pronto ( materiais e ingredientes pesados, ingredientes secos já peneirados)
1 - Preaqueça o forno
2 - Deixe separado 3 tabuleiros cada com 1 silplat dentro.
3 - Primeiro faça na batedeira um branqueamento de 90 g gemas com a metade do açucar 65 gramas açucar refinado.
4 - Numa outra tigela bata 135 g de claras em neve bem firme.
5 - Nas claras em neve firme, adicione a outra metade do açucar 65 g + 1/2 colher chá de cremor de tartaro + essencia de baunilha.
6 - Acrescente a gemada branquinha fofa de açucar . Depois acrescente a baunilha.
7 - Troque o pá batedor de neve pela pá raquete triangular, adicione em velocidade baixa os ingredientes secos.
Deixe todo mise in place pronto ( materiais e ingredientes pesados, ingredientes secos já peneirados)
1 - Preaqueça o forno
2 - Deixe separado 3 tabuleiros cada com 1 silplat dentro.
3 - Primeiro faça na batedeira um branqueamento de 90 g gemas com a metade do açucar 65 gramas açucar refinado.
4 - Numa outra tigela bata 135 g de claras em neve bem firme.
5 - Nas claras em neve firme, adicione a outra metade do açucar 65 g + 1/2 colher chá de cremor de tartaro + essencia de baunilha.
6 - Acrescente a gemada branquinha fofa de açucar . Depois acrescente a baunilha.
7 - Troque o pá batedor de neve pela pá raquete triangular, adicione em velocidade baixa os ingredientes secos.
8 - Coloque no saco de confeitar.
9 - Pingue, deixando um espaço de 4 cm entre 1 e outro , faça os montinhos na posição vertical pressionando o saco de confeitar e puxando para cima para ficar altinhos os discos . Use a tecnica de contar 1-2-3, para padronizar a pingada vertical em pe
10 - A massa não pode esperar nem na tigela nem na assadeira depois de pingar , deve ir imediatamente ao forno
11 - Movimente esses tabuleiros sem movimentos bruscos. Sem com delicadeza, para não desfazer o capricho da pingada.
10 - A massa não pode esperar nem na tigela nem na assadeira depois de pingar , deve ir imediatamente ao forno
11 - Movimente esses tabuleiros sem movimentos bruscos. Sem com delicadeza, para não desfazer o capricho da pingada.
12 - Retire do forno e puxe o silplat ou o papel manteiga e deixe sobre mesa ou bancada. Voce tem a forma liberada para uma sequencia de fornadas.
13 - Asse por 8 minutos, assado e branquinho em forno preaquecido.
14 - Retire do forno e puxe o papel manteiga e deixe sobre mesa ou bancada. Voce tem a forma liberada para uma sequencia de fornadas.
15 - Técnica Cristalização de Superficie Pincele com calda, deixe 1.o criar uma casquinha por 3 horas. Cristalizou perfeito pode continuar. Polvilha extra com peneira o açucar refinado ou não? Tem sido um criterio pessoal da doceira, algumas doceiras gostam só do banho casquinha liquido, e outras gostam de uma casquinha + croque vem da polvilhada extra de açucar refinado. Só rechear e embalar
ou
ou
16 - Técnica Cristalização por Imersão - Recheie os bem-casados. Banhe na calda por imersão, com ajuda de 2 peças, 1 colher e 1 garfo de banhar. Sacuda o garfo de banhar para retirar o excesso. Coloque para secar dentro 1 tabuleiro forrado de plástico aberto. Ele seca sozinho assim. Dia bom quente esta tecnica seca em 6 horas. Polvilha com peneira extra com açucar refinado ou não? Tem sido um criterio pessoal da doceira, algumas doceiras gostam só do banho casquinha liquido, e outras gostam de uma casquinha + croque vem da polvilhada extra de açucar refinado. Você tiver + pressas, diversas doceiras adiantam esta cristalização. Conferiu que esta sequinho por cima, os bem-casados são transferidos para outro tabuleiro, virados com lado umido para cima, o seco para baixo, sobre um novo plastico aberto. E aguarde secar.
17 - Bem casado não pode nem pensar embalar umido, tem que estar com cristalização perfeita, sequinho sequinho. Dias chuvodos, dias frios, pode de 3 horas até 16 horas cristalizar. Nestes dias dificeis, seque com ajuda de ventiladores para acelerar a cristalização.
Tamanho Padrão do Bem-Casado: 5 cm redondo
Com ou Sem Fécula de Batata? - O custo ingrediente fécula de batata é recurso importante técnico qualitativo para quem irá trabalhar na técnica de Cristalização Imersão Total já Recheado. A fécula minimiza o enxarcamento, com uma 2.a vantagem, mantendo o bolo + fofo por maior tempo, é qualidade visivel na venda cara $$. Para quem for optar pela técnica Cristalização Rapidão, este ingrediente caro fécula de batata poderá ser dispensado, devem sim trabalhar com receitas de custo + baixo, bolo só, ou com emulsificante ou com maizena.
Custo Doce de Leite Padrão Qtde Recheio Aplicado: serviço feito pela maioria das doceiras + famosas do ramo de bem-casados do facebook e instragram : 1 lata de doce de leite 395 g recheia rende 20 unidades bem-casados com 5 cm diametro redondo (se para você recheou rendeu + unidades terminadas, você está fazendo abaixo da qualidade ideal, sua produção foi preparada com menos recheio comparando com o serviço das concorrentes famosas de bem-casados).
Bem-Casado Estraga, Azeda, Embolora? Sim. Com rapidez absurda, estraga ainda fresquinho, com 2 dias após embalado.
Em 3 sequencias: primeiro é bonito olhando perfeito, porém comendo azedou, segundo nivel tem leve aparência estranha, em terceiro estagio embolorosa tons primeiros marrozinhos para depois chegar em tonszinhos verdes, já lemos nos foruns do facebook bem-casado embolarado ainda fresco com 3 dias só embalado (o serviço feito + o clima da cidade interfere muito neste aceleramento do estrago).
Como evitar que o Bem-Casado estrague depois de Embalado, depois do serviço terminado? Não pode ser de jeito nenhum embalado com nenhuma micro umidade. Esta micro umidade que apodrece o bem-casado embalado serviço terminado. Este erro trabalho, é + comum feito pelas novas doceiras que entram no ramo, porque? Fazer uma receita básica ok todos dão conta. Fazer centos é outra coisa. 1) Bem-casado na etapa de cristalização secagem ocupa uma muito espaço fisico. Por isso que se usa carrinho empilha diversos tabuleiros n.o 5 ou 6. Dependendo do dia clima, esse tempo de cristalizaçao deixa de ser rápido, para ser super demorado para secar. 2) E essa novata doceira, tem uma 2.a pressa, esta fazendo mega produção em cima da hora, o clima não esta cooperando, esta demorando para secar todo esse serviço . 3) Ai porque o tempo esgotou, tempo chegou no limite, esta doceira precisa começar a embalar tudo, ai acontece o problema, eles passam a serem embalados com micro umidade interna, ainda não secou, embalou ficou lindo, criou o ambiente perfeito fechado onde esta micro umidade passa agir, desenvolver azedando o doce rapidamente. Desastre total acontece, já no 2.o dia apos embalado, abrindo a embalagem esta lindo visivelmente, porem comendo azedou feio (ainda na fase considerado pelas doceiras de fresquinho).
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Informações Técnicas ensinadas pelas famosas Cakes Boleiras Doceiras no Facebook:
Tamanho Padrão do Bem-Casado: 5 cm redondo
Com ou Sem Fécula de Batata? - O custo ingrediente fécula de batata é recurso importante técnico qualitativo para quem irá trabalhar na técnica de Cristalização Imersão Total já Recheado. A fécula minimiza o enxarcamento, com uma 2.a vantagem, mantendo o bolo + fofo por maior tempo, é qualidade visivel na venda cara $$. Para quem for optar pela técnica Cristalização Rapidão, este ingrediente caro fécula de batata poderá ser dispensado, devem sim trabalhar com receitas de custo + baixo, bolo só, ou com emulsificante ou com maizena.
Custo Doce de Leite Padrão Qtde Recheio Aplicado: serviço feito pela maioria das doceiras + famosas do ramo de bem-casados do facebook e instragram : 1 lata de doce de leite 395 g recheia rende 20 unidades bem-casados com 5 cm diametro redondo (se para você recheou rendeu + unidades terminadas, você está fazendo abaixo da qualidade ideal, sua produção foi preparada com menos recheio comparando com o serviço das concorrentes famosas de bem-casados).
Bem-Casado Estraga, Azeda, Embolora? Sim. Com rapidez absurda, estraga ainda fresquinho, com 2 dias após embalado.
Em 3 sequencias: primeiro é bonito olhando perfeito, porém comendo azedou, segundo nivel tem leve aparência estranha, em terceiro estagio embolorosa tons primeiros marrozinhos para depois chegar em tonszinhos verdes, já lemos nos foruns do facebook bem-casado embolarado ainda fresco com 3 dias só embalado (o serviço feito + o clima da cidade interfere muito neste aceleramento do estrago).
Como evitar que o Bem-Casado estrague depois de Embalado, depois do serviço terminado? Não pode ser de jeito nenhum embalado com nenhuma micro umidade. Esta micro umidade que apodrece o bem-casado embalado serviço terminado. Este erro trabalho, é + comum feito pelas novas doceiras que entram no ramo, porque? Fazer uma receita básica ok todos dão conta. Fazer centos é outra coisa. 1) Bem-casado na etapa de cristalização secagem ocupa uma muito espaço fisico. Por isso que se usa carrinho empilha diversos tabuleiros n.o 5 ou 6. Dependendo do dia clima, esse tempo de cristalizaçao deixa de ser rápido, para ser super demorado para secar. 2) E essa novata doceira, tem uma 2.a pressa, esta fazendo mega produção em cima da hora, o clima não esta cooperando, esta demorando para secar todo esse serviço . 3) Ai porque o tempo esgotou, tempo chegou no limite, esta doceira precisa começar a embalar tudo, ai acontece o problema, eles passam a serem embalados com micro umidade interna, ainda não secou, embalou ficou lindo, criou o ambiente perfeito fechado onde esta micro umidade passa agir, desenvolver azedando o doce rapidamente. Desastre total acontece, já no 2.o dia apos embalado, abrindo a embalagem esta lindo visivelmente, porem comendo azedou feio (ainda na fase considerado pelas doceiras de fresquinho).
Existem 2 Técnicas de Cristalização + populares aplicadas atualmente neste ramo:
1) "Técnica Rapidão" - Cristalização Parcial só a Superficie com Pincel - Ficou popular na venda barata, praticamente modus de trabalho oficial de cozinha para quem entra no mercado com o preço + barato venda, essa técnica transforma esse serviço + rapido de fazer e terminar, o trabalho secagem cristalização é popularmente conhecido pelas doceiras de " rapidão".
Bem-Casado Técnica Rapidão Pingado
2) Cristalização por Imersão Total já Recheado do tempo da Bisa - Bem-Casado tem visual de Doce Cristalizado perfeito todo. Voltou com força e virou um diferencial qualitativo, de um doce + trabalhado, aplicado pelas doceiras que fazem o preço venda + caro .
Cristalização por Imersão Total já Recheado
3) Adiantamento da Secagem -
Tecnica muito usado para o serviço Cristalização por Imersão Total já Recheado.
Não importa se foi receita de tabuleiro ou pingado. Foi banho de imersão total, o aceleramento da secagem é feito em 2 etapas em 2 tabuleiros forrados de plastico aberto. Banha na calda e poe para secar sozinho ou com ajuda de ventiladores. A superficie irá secar fácil, embaixo esta muito umido. Pode ficar la assim que ele chega na cristalização seca completa. Para adiantar isso, uma vez secou em cima, a doceira transfere doce por por para outro tabuleiro com plastico aberto (que esta sequinho) e acomoda com o lado umido para cima e seco para baixo. Assim a secagem os 2 lados acontece + rapido na tecnica de imersão completa.
Quanto ao Preço Venda, temos observado um padrão de trabalho receita:
Foruns de Bem-Casados, respeitam consideram ser um
Bem-Casado
aquele que tem as 3 texturas técnicas:
Os foruns de Bem-Casados, não respeitam ser Bem-Casado, não consideram ser Bem-Casado aqueles que não são cristalizados, apenas foram empandos no açúcar e + nada. Bem-Casado Técnica Rapidão Pingado
Ganha o banho de cristalização no pincel antes de rechear, nesta versão, lendo os foruns, percebemos que a maioria prefere o visual SEM POLVILHAR açúcar na peneira extra. Seca cristaliza a superficie, recheia e embala. Mas ressaltamos, que não está errado tecnicamente, fazer esta polvilhada extra de açúcar.
Bem-Casado Técnica Rapidão de Tabuleiro
Também ganha um banho no pincel na superficie , aqui é modus operante oficial, todas doceiras famosas POLVILHAM SIM um extra com peneira açucar refinado em 2 etapas. Seca cristaliza, recheia e embala.
2) Cristalização por Imersão Total já Recheado do tempo da Bisa - Bem-Casado tem visual de Doce Cristalizado perfeito todo. Voltou com força e virou um diferencial qualitativo, de um doce + trabalhado, aplicado pelas doceiras que fazem o preço venda + caro .
Cristalização por Imersão Total já Recheado
Receita de Bem-Casado de Tabuleiro
Doceiras famosas tem preferência por receitas com no 1/2 xícara de fécula de batata.= A fecula batata tem a vantagem de minizar o enxarcamento + ao mesmo tempo manter especialmente fofo por maior tempo esta massa de bem-casado. Assa no tabuleiro, corta imediatamente em rodelas de 5 cm, recheia, passa calda, poe para cristalizar secar (na maioria das vezes na versão adiantando abaixo em 2 etapas), seco perfeito cristalizado de todos os lados, visivel na lateral do recheio que nasceu uma casquinha doce cristalizado (parede transparente).
Cristalização por Imersão Total já Recheado
Receita de Bem-Casado de Tabuleiro
Doceiras famosas tem preferência por receitas com fécula de batata (que pode ser receita com pouca fécula de batata = A fécula de batata tem a vantagem de minizar o enxarcamento + ao mesmo tempo manter especialmente fofo por maior tempo esta massa de bem-casado. Assa os biscoitos bolos, recheia, passa na calda, poe para secar cristalizar (a maioria das doceiras preferem a tecnica de adiantar a secagem em 2 etapas), seco perfeito cristalizado de todos os lados, visivel na lateral do recheio que nasceu uma casquinha doce cristalizado (parede transparente), embala.
3) Adiantamento da Secagem -
Tecnica muito usado para o serviço Cristalização por Imersão Total já Recheado.
Não importa se foi receita de tabuleiro ou pingado. Foi banho de imersão total, o aceleramento da secagem é feito em 2 etapas em 2 tabuleiros forrados de plastico aberto. Banha na calda e poe para secar sozinho ou com ajuda de ventiladores. A superficie irá secar fácil, embaixo esta muito umido. Pode ficar la assim que ele chega na cristalização seca completa. Para adiantar isso, uma vez secou em cima, a doceira transfere doce por por para outro tabuleiro com plastico aberto (que esta sequinho) e acomoda com o lado umido para cima e seco para baixo. Assim a secagem os 2 lados acontece + rapido na tecnica de imersão completa.
Quanto ao Preço Venda, temos observado um padrão de trabalho receita:
- $ Venda barata a maioria faz exclusivamente na técnica Rapidão - Receita de tabuleiro ou receita de pingado.
- $$$ Venda + cara, tem apresentado um conjunto especial padrão tecnico qualidade. Receita - A um grupo doceiras, com muita influência, que respeitam ser bem-casado pra valer, somente a versão pingado que nasce impecavelmente perfeito, biscoito bolo alto e fofo. Resumiu isso: A venda cara $$, por causa dessa influencia + respeito, aconteceu uma adaptação comportamental emocional natural entre as concorrentes do instagram e facebook, na venda cara não se trabalha com receitas de bolo tabuleiro. Exclusivamente: só receitas de bem-casado pingado. 1) Venda cara rola o 2 tipos de Pingado, pingado cristalização rapidão (pincel superficie) e também o pingado banho por imersão completo (que se tornou o diferencial qualitativo superior ) da maioria que faz este tipo de serviço . 2) Venda cara ainda o sabor + em conta é o sabor é o recheado Doce de Leite, doceiras tem uma lista de recheios gourmets e finos diferentes para este bem-casado como opção e até massas diferenciadas de: chocolate, amendoas, nozes etc.. 3) Para baratear a venda + cara $$, que tem um trabalho técnico maior e receita custo maior, virou moda, vender aquele antigo estilo bem-casado sem embrulho, com novo nome, Bem-Casado Naked: embalado com celefane só com fita. Onde passa ser visivel alta qualidade técnica e capricho deste serviço.
Foruns de Bem-Casados, respeitam consideram ser um
Bem-Casado
aquele que tem as 3 texturas técnicas:
- cristalização (croque resistente ou croquinho, os 2 valem) - tecnica cristalização parcial superficie com pincel ou técnica cristalização por imersão total (onde a lateral do recheio, também ganha uma casquinha cristalização)
- bolo - vale os 2 tipos: 1 - pingado bolo biscoitogordinho para alto macio ou 2 - bolo de tabuleiro macio cortado com cortador (os 2 valem)
- recheio - alto cremoso sempre.
Fonte: Receita do Facebook
"receita de bem casado" "receita de bem casado profissional"
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