Pão-de-Ló Escaldado Amanteigado
medida xícara de 240 ml
Receita de 3 Ovos
- fôrma redonda 20 cm x 7 cm altura
- 20-22 fatias de bolo chantilly = 20-22 pessoas
- 2 kgs pesados sem confeitar desenformado montado 2 camadas de recheio
- 2,500 kg final confeitado - depende do bonito confeitado
- 3 ovos jumbos em temperatura ambiente
- 1 xícara (chá) açúcar (se usar açúcar cristal terá bater por maior tempo)
- 1 xícara (chá) leite quente
- 1 colher (sopa cheia) margarina 82% ou 8,2% gorduras
- 2 xícaras (chá) de farinha de trigo (por causa da queda da qualidade da farinha de trigo vendida por marcas famosas no Brasil, para evitar seu bolo cresca e afunda no forno, trabalhe esta receita com farinha de trigo com no mínimo 7% proteína, o ideal é a reserva especial com no mínimo 7% proteína)
- 1 colher (sopa) fermento em pó para bolo Dr. Otker (que crescerá só no calor do forno)
- massa de chocolate: adicione 3 colheres (sopa) chocolate em pó 50%
Receita de 4 Ovos
- forma redondo aro 25 cm
- forma retangular varia em 2 tamanhos compra: 30 cm x 20 cm ou 29,5 x 22 cm = tamanho 1 sulfite A4 = cabe no talo a superfície 1 folha de papel de arroz A4
- 30-32 fatias de bolo chantilly = 30-32 pessoas
- 3 kgs pesados sem confeitar desenformado montado 2 camadas de recheio
- 3,600 kg final confeitado - depende do bonito confeitado
- 4 ovos jumbos em temperatura ambiente
- 1 + 1/2 xícara (chá) açúcar (se usar açúcar cristal terá bater por maior tempo)
- 1 xícara (chá) leite quente
- 1 colher (sopa cheia) margarina 82% ou 8,2% gorduras
- 2 + 1/2 xícaras (chá) de farinha de trigo (por causa da queda da qualidade da farinha de trigo vendida por marcas famosas no Brasil, para evitar seu bolo cresca e afunda no forno, trabalhe esta receita com farinha de trigo com no mínimo 7% proteína, o ideal é a reserva especial com no mínimo 7% proteína)
- 1 + 1/2 colher (sopa) fermento em pó para bolo Dr. Otker (que crescerá só no calor do forno)
- massa de chocolate: adicione 1/2 xícara (chá) chocolate em pó 50%
Receita de 6 Ovos
- forma redondo aro 30 cm com 5 cm altura
- forma retangular varia em 2 tamanhos compra: 35 x 25 cm por 5 cm altura ou 36,5 cm x 24,5 cm por 5 cm altura
- 40-42 fatias de bolo chantilly = 40-42 pessoas
- 4 kgs pesados sem confeitar desenformado montado 2 camadas de recheio
- 3,700 kg final confeitado - depende do bonito confeitado
- 6 ovos jumbos em temperatura ambiente
- 2 xícara (chá) açúcar (se usar açúcar cristal terá bater por maior tempo)
- 1 + 1/2 xícara (chá) leite integral quente
- 2 colheres (sopa cheia) margarina 82% ou 8,2% gorduras
- 3 + 1/2 xícaras (chá) de farinha de trigo (por causa da queda da qualidade da farinha de trigo vendida por marcas famosas no Brasil, para evitar seu bolo cresca e afunda no forno, trabalhe esta receita com farinha de trigo com no mínimo 7% proteína, o ideal é a reserva especial com no mínimo 7% proteína)
- 2 colheres (sopa) fermento em pó para bolo Dr. Otker (que crescerá só no calor do forno)
- massa de chocolate: adicione 1 xícara (chá) chocolate em pó 50%
Receita de 8 Ovos
- forma redondo aro 35 cm
- forma quadrada 30 cm
- 50-52 fatias de bolo chantilly = 50-52 pessoas
- 5 kgs pesados sem confeitar desenformado montado 2 camadas de recheio
- 5,800 kg final confeitado - depende muito do bonito confeitado
- 8 ovos jumbos em temperatura ambiente
- 2 + 1/2 xícara (chá) açúcar (se usar açúcar cristal terá bater por maior tempo)
- 2 xícara (chá) leite integral quente
- 2 + 1/2 colheres (sopa cheia) margarina 82% ou 8,2% gorduras
- 4 xícaras (chá) de farinha de trigo (por causa da queda da qualidade da farinha de trigo vendida por marcas famosas no Brasil, para evitar seu bolo cresca e afunda no forno, trabalhe esta receita com farinha de trigo com no mínimo 7% proteína, o ideal é a reserva especial com no mínimo 7% proteína)
- 2 + 1/2 colheres (sopa) fermento em pó para bolo Dr. Otker (que crescerá só no calor do forno)
- massa de chocolate: adicione 1 + 1/2 xícara (chá) chocolate em pó 50%
Preparo:
Fôrmas - Não unte, lateral com no mínimo 5 cm de altura sempre, lateral seca, coloque 1 disco ou forre o fundo com papel toalha, ou papel manteiga, ou sulfite mesmo, não forre a lateral.
Forno convencional à gas vaporizado - Coloque no chão do forno 1 tabuleiro cheio de água fria com gotinhas de vinagre ou limão, para ele não oxidar. Preaqueça a 200.o por 15 minutos. Forno preaquecido. Coloque na grade do meio a forma de massa crua, abaixe a temperatura para 180.oC. Asse até enfiando 1 palito seco este saia seco.
Ovos - Separe gemas das claras. As gemas desmanche no garfo com 1 colher (sopa) de água. Esta técnica tira o cheiro de ovo cru.
Mise en place pronto - Todos ingredientes, peneirados e separados.
Batedeira - Bata as claras em ponto de neve firme, adicione as gemas desmanchadas na água e em seguida o açúcar. Bata muito. A altura do seu bolo depende deste carinho, deste tempo maior dedicado ao crescimento dos ovos. Usou açucar cristal bata por maior tempo. Coloque para ferver leite com margarina 8,2 % gorduras, cuidado que transborda derrame se voce descuidar. Alterne rapidamente ingredientes secos com ingredientes liquidos quentes. A espuma de massa crua homogeniza esfriar rapido, só então adicione a fermento em po para bolo.
Desenforme só depois de frio. Só depois frio corte em 3 camadas.
Fonte: Facebook