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Torta de Chocolate Francesa do Chef Álvaro Rodrigues - Tarte Maison Du Chocolat

Torta de Chocolate Francesa
Tarte Maison Du Chocolat
Chef Álvaro Rodrigues

 Massa Patê Brisé D´Amandes: 
  • 300 g de farinha de trigo (trabalhe com farinha de trigo de qualidade, com no mínimo 7% de proteinas)
  • 50 g de amêndoas torradas com a pele e moídas
  • 90 g de Glaçúcar UNIÃO peneirado
  • 1 pitada de sal
  • 1 colher (chá) de essência de baunilha
  • 150 g de manteiga sem sal gelada e picada
  • 1 ovo grande ligeiramente batido (60 g)
  • 1 colher (chá) de raspas de limão
Modo de Preparo da Massa Brise D`Amandes: Bata no processador os ingredientes secos com a manteiga gelada até obter uma farofa úmida. Junte os demais ingredientes, exceto as raspas e bata novamente até obter uma massa uniforme. Junte as raspas de limão, envolva delicadamente, embrulhe em papel alumínio e leve à geladeira por 30 minutos. Empregue na montagem como segue abaixo.

Mousse de Chocolate Callebaut:
  • 300 g de chocolate ao leite CALLEBAUT bem picado
  • 150 g de creme de leite UHT ou de lata e com soro
  • 1 colher (sopa) de cacau em pó CALLEBAUT peneirado (10 g)
  • 50 g de manteiga sem sal macia
  • 1 colher (chá) de essência de rum de boa qualidade
  • 25 ml de BRANDY MACIEIRA ou rum
  • 150 ml de creme de leite pasteurizado gelado e batido em ponto bem macio
  • 1 colher (sobremesa) rasa de gelatina branca sem sabor (4 g) dissolvida em
  • 25 ml de água filtrada e fria
Modo de Preparo da Mousse de Chocolate:
Em uma tigela média misture o chocolate picado com o creme de leite e o cacau em pó e derreta em banho-maria ou no forno microondas até obter um creme liso e brilhante. Deixe esfriar.
Bata na batedeira a manteiga até ficar areada e esbranquiçada. Junte a ganache de chocolate reservada, a essência, o Brandy e envolva com fouet até obter um creme uniforme. Junte o chantilly batido e envolva delicadamente.
Por último adicione a gelatina hidratada na água fria e dissolvida em banho-maria e misture até ficar homogêneo. Empregue na montagem final.

Montagem Final:
Distribua a massa aberta forrando o fundo e a lateral de uma forma fundo falso com 24 cm de diâmetro x 4 cm de altura , fure o fundo da massa com um garfo e asse em forno aquecido à 180ºC até que a “casca” esteja bem dourada. Deixe esfriar.
Distribua a Mousse de Chocolate dentro da casca assada e fria, alise a superfície e finalize decorando com raspas de chocolate ao leite CALLEBAUT. Deixe gelar por algumas horas ou até o dia seguinte. No momento de servir polvilhe a superfície da torta com açúcar impalpável UNIÃO e decore com alguns macarons de chocolate e algum enfeite de Páscoa.

Dicas do Chef Álvaro Rodrigues: 
  • Se preferir faça a torta em duas formas de 18/20 cm de diâmetro x 3 cm de altura.
  • A casca assada e fria poderá ser acondicionada em potes de plástico e terá a durabilidade de até cinco dias, mantendo-se bem crocante.
  • Uma outra ideia fantástica seria espalhar uma pequena porção de mousse no fundo da casca assada e fria, salpicar por cima com bananas carameladas picadas, espalhar por cima o restante da mousse de chocolate e finalizar como indicado acima.
  • O congelamento da torta será de 60 dias.



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