Torta de Maçãs Austriaca do Chef Alvaro Rodrigues - Viena Classic Pie

Esta é uma original legitima, reliquia, iguaria Austriaca de muito sucesso!

Torta de Maçãs Austriaca - Viena Classic Pie
do Chef Álvaro Rodrigues

Massa - Pâte Cannelle

• 250 g de farinha de trigo (no Brasil marcas famosas agora vendem farinha de trigo com baixa qualidade, trabalhe esta receita com farinha de trigo com no mínimo 7% de proteína, de preferência reserva especial 7% ou 8%)
• 120 g de açúcar confeiteiro
• 1 colher (sobremesa) de açúcar de baunilha ou essencia
• 1 colher (chá) de canela em pó 
• 1 colher (sobremesa) de fermento em pó Dr. Otker (que crescerá só no calor do fonro
• 1 pitada de sal
• 75 g de manteiga extra sem sal, gelada e picada
• 40 g de clara de ovo em temperatura ambiente 
• 1 colher (sobremesa) de raspas de limão

Doce de Maçãs:

• 6 maçãs tipo Fuji, descascadas e cortadas em cubos pequenos
• 150 g de açúcar refinado 
• 1 colher (sobremesa) de açúcar de baunilha
• 30 g de manteiga extra sem sal
• 60 ml de vinho branco seco
• 60 ml de suco de laranja espremido e coado na hora
• 20 ml de suco de limão espremido e coado na hora
• 50 g de uvas passas pretas ou brancas 
• 1 colher (chá) de canela em pó
• 3 cravos da Índia inteiros 
• 2 fatias de gengibre fresco sem casca
• 1 colher (sobremesa) de amido de milho diluído em água

Cuca Crumble - Vanilla Crumble:

• 180 g de farinha de trigo (trabalhe com farinha de trigo com no mínimo 7% de proteina)
• 120 g de açúcar confeiteiro
• 1 colher (chá) de açúcar de baunilha
• 100 g de manteiga extra sem sal, gelada e picada
• 1 pitada de fava de baunilha (opcional)
• raspas de 1/2 limão Tahiti 

Finalizar - Polvilhar: 

• 50 g de açúcar impalpável 
• 1 colher (chá) de canela em pó 

Preparo da massa  Pâte Cannelle:
Bata no processador todos os ingredientes secos com a manteiga picada até obter uma farofa úmida. Junte a clara, as raspas de limão e bata rapidamente. Empregue na montagem final.

Preparo do Doce de Maçãs: 
Em uma panela grande coloque todos os ingredientes, exceto o amido de milho e leve ao fogo alto até que as maçãs tenham soltado todo líquido. Em seguida cozinhe em fogo médio até obter um doce brilhante e ainda úmido.
Por último adicione o amido dissolvido em água fria e mexa até abrir fervura novamente e obter um creme brilhante e levemente encorpado. Deixe esfriar e empregue na montagem.

Preparo do Vanille Crumble:
Bata todos os ingredientes no processador até obter uma farofa granulada e bem úmida. Empregue na montagem final.

Montagem da Torta:

• Unte uma forma retangular média (30x20x5) com manteiga e polvilhe com farinha de rosca.
• Distribua no fundo da forma toda a “farofa de canela" (Pâte Cannelle) e aperte delicadamente.
• Em seguida espalhe por cima todo doce de maçãs frio e finalize salpicando com a "farofa grossa" (Vanille Crumble).
• Leve ao forno preaquecido à 180°C por aproximadamente 30/ 40 minutos e asse até que a torta esteja dourada e crocante. Deixe esfriar, corte como desejar e polvilhe com o açúcar impalpável UNIÃO e canela em pó BOMBAY.

O rendimento será de 20 porções.

Fonte: Facebook do Chef Álvaro Rodrigues

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