"Petit Gâteau" de Bacalhau Recheado de caldo de Feijoada
Roland Villard
Ingredientes para 10 pessoas:
600g de Batata purê
1cabeça de Alho(dividir em 3 parcelas)
4 Cebolas medianas
400g de caldo feijão
100g de bacon
Sal à gosto
Pimenta branca à gosto
Cebollete à gosto
Salsa à gosto
1l de Óleo de milho
Modo de preparo:
Para o caldo de Feijão: Deixe o feijão de molho, na água, na véspera. Cozinhe o feijão, de maneira tradicional, refogue o alho, a cebola e o bacon cortado em cubinhos, misture no feijão, cubra com agua e deixe cozinhar por mais 1h, verifique o tempero. Se preferir pode-se adicionar paio, lombo de porco ou a carne que preferir para dar mais gosto ao caldo. Com o auxilio de um liquidificador , bata o feijão, sem as carnes, ate obter uma textura tipo calda de chocolate, depois passe em um coador fino, verifique o tempero. Coloque o caldo de feijão em uma forma pequena, como a forma de gelo da geladeira, e congele.
Para o Bacalhau: Verifique se o bacalhau esta bem desalgado, cozinhe com um bouquet garnit , cebola e alho. Desfie o bacalhau, atenção para retirar toda pele e espinha. Cozinhe as batatas para que fiquem bem cozidas, retire do fogo, escorra e amasse de forma que fique um purê. Misture os dois ingredientes, verifique o sal e a pimenta, acrescente as ervas picadas e reserve.
Montagem dos Petit Gateaux: Com o auxilio de uma tigela pequena e redonda, coloque filme alimentar , para que a massa não grude, coloque um pouco da massa de bolinho no fundo e ao redor, o caldo congelado no centro, cubra com o resto da massa e congele imediatamente. Frite em óleo bem quente na hora de servir ate que fiquem bem dourados, mas mantendo o caldo congelado para que ele não estoure, escorra o excesso de gordura.Coloque os “gateaux” em uma placa e aqueça lentamente em fogo brando, de forma que o caldo derreta no centro.
Finalização: Frite um pouco da couve numa panela com óleo ate que fique transparente, escorra o óleo num papel absorvente e guarde para decorar o prato. Num prato coloque um pouco de couve no fundo do mesmo, disponha os petits gateaux no prato e decore com um pouco da couve frita, sirva imediatamente.
Fonte: Receita ensinada pelo jornalista gastronomia Chef Marcelo Katsuki
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