- 4 porções
Carpaccio de Camarão- 400 g de camarão-ferrinho;
- 80 g de sorvete de limão-siciliano;
- 20 g de cogumelo paris
- 5 g de bottarga ralada;
- 20 ml de vinagrete de limão-siciliano
- Brotos de salsão, couve, rúcula e agrião para decorar
- Raspas de cascas de limão-siciliano
- Flor de sal a gosto;
- óleo para fritar
Vinagrete de limão-siciliano
- 30 ml de azeite de oliva extravirgem;
- 10 ml de suco de limão-siciliano;
- sal e pimenta-do-reino
Compota de Limão Siciliano
- 100 g de açúcar; 100 ml de água;
- 2 limões-sicilianos
- Sorvete de Limão Siciliano
- 250 ml de azeite de oliva extravirgem;
- 100 ml de suco limão-siciliano;
- 50 ml de caldo da compota de limão- siciliano;
- 2 metades de limão-siciliano (compota)
- 6 g de lecitina de soja
Vinagrete de limão-siciliano Junte os ingredientes e emulsione batendo com um batedor de arames; reserve na geladeira.
Compota de limão-siciliano 1 Retire o miolo dos limões. 2 Escalde as cascas 3 vezes em água fervente. 3 Cozinhe as cascas escaldadas na água com o açúcar até obter a compota.
Sorvete de limão-siciliano 1 Misture os ingredientes e processe. 2 Coloque no copo de um pacojet (tipo de sorveteira) e congele. 3 Bata 1 hora antes de servir. Camarão 1 Limpe os camarões extraindo-lhes a tripa e a casca. 2 Coloque 100 g de camarão por carpaccio entre filmes de PVC. 3Bata com cuidado até formar um disco bem fino e delicado; reserve no congelador. 4 Corte os cogumelos em lâminas finas, frite em óleo quente e seque em papel toalha. Montagem 1 Remova os filmes de PVC do carpaccio ainda congelado, disponha sobre um prato e deixe em temperatura ambiente até descongelar. 2 Queime rapidamente a superfície do carpaccio com um maçarico. 3 Pincele o vinagrete de limão-siciliano sobre o carpaccio. 4 Distribua os cogumelos fritos, a bottarga e as raspas da casca do limão. 5Decore com os brotos e finalize com a flor de sal. 6 Disponha uma quenelle ou uma pequena bola de sorvete de limão-siciliano; sirva em seguida.
Receita dos Chefs Jefferson Rueda e Chef Saiko Izawa
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