do
Chef Jefferson Rueda
Panceta
500 g de barriga de porco
1 litro de banha de porco
sal
1 galho tomilho
1 folha de louro
1 galho de alecrim
Pimenta Fermentada
para cada 1 kg de pimenta-de-moça
3 gramas de sal
Molho de Goiabada de Pimenta Fermentada
90 g de goiabada cremosa
10 g de pimenta dedo-de-moça
vermelha batida fermentada
Finalização
Flor de sal30 g de cebola roxa picada
Brotos e flores
orgânicas a gosto
500 g de barriga de porco
1 litro de banha de porco
sal
1 galho tomilho
1 folha de louro
1 galho de alecrim
Pimenta Fermentada
para cada 1 kg de pimenta-de-moça
3 gramas de sal
Molho de Goiabada de Pimenta Fermentada
90 g de goiabada cremosa
10 g de pimenta dedo-de-moça
vermelha batida fermentada
Finalização
Flor de sal30 g de cebola roxa picada
Brotos e flores
orgânicas a gosto
Modo de Preparo Longo todos os Processos
Pimenta Fermentada (preparo de antecedencia 15 dias) - Limpe a pimenta dedo-de-moça, tirando todas as sementes. Pique miudinho na faca, misture o sal, coloque num saquinho a vacuo. Deixe 15 dias fora da geladeira em temperatura ambiente. Neste periodo ira fermentar. Tira do saquinho, ajusta o sal de novo, esta pronto para misturar na goiabada.
Banha de Porco - Toda a gordura do porco, coloca numa panela, pura picada. Liga a chama, no inicio tem mexer, depois ela começa a se desfazer, ai sozinha já tem liquido, você podera mexer de vez enquando, até obter um liquido banha de porco. Leva algumas horas tudo isso. Liquido transfira para potes e guarde na geladeira. Na geladeira, ficara dura e branca.
Confitando a Pancetta crua - Escolha uma caçarola teflonada que caiba deitada reta sua peça ou seu pedaço de panceta. Coloque muita banha de porco, ligue a chama e rapidamente estara liquida. Tempere esta banha 1 folha de louro, 1 galho de tomilho e 1 galho de alecrim. Esfregue sal na peça da panceta com as mãos de todos os lados e coloque dentro da banha liquida com temperos. Cozinhar em fogo lento baixinho, tipo 80 graus. Cria uma bolhinha la no fundo da panela, é um sinal de estar com 80 graus só. Ira cozinhar ai por 3 a 4 horas. Para saber que está bom, quando enfia um garfo, atravessa macio facil de um lado para o outro lado. Escorra. Leve para gelar a peça de pancetta. Gelada corte em cubos. Tem fritar banha bem quente (200 graus) na banha de porco, absorvera banha para dentro.
Pimenta Fermentada (preparo de antecedencia 15 dias) - Limpe a pimenta dedo-de-moça, tirando todas as sementes. Pique miudinho na faca, misture o sal, coloque num saquinho a vacuo. Deixe 15 dias fora da geladeira em temperatura ambiente. Neste periodo ira fermentar. Tira do saquinho, ajusta o sal de novo, esta pronto para misturar na goiabada.
Banha de Porco - Toda a gordura do porco, coloca numa panela, pura picada. Liga a chama, no inicio tem mexer, depois ela começa a se desfazer, ai sozinha já tem liquido, você podera mexer de vez enquando, até obter um liquido banha de porco. Leva algumas horas tudo isso. Liquido transfira para potes e guarde na geladeira. Na geladeira, ficara dura e branca.
Confitando a Pancetta crua - Escolha uma caçarola teflonada que caiba deitada reta sua peça ou seu pedaço de panceta. Coloque muita banha de porco, ligue a chama e rapidamente estara liquida. Tempere esta banha 1 folha de louro, 1 galho de tomilho e 1 galho de alecrim. Esfregue sal na peça da panceta com as mãos de todos os lados e coloque dentro da banha liquida com temperos. Cozinhar em fogo lento baixinho, tipo 80 graus. Cria uma bolhinha la no fundo da panela, é um sinal de estar com 80 graus só. Ira cozinhar ai por 3 a 4 horas. Para saber que está bom, quando enfia um garfo, atravessa macio facil de um lado para o outro lado. Escorra. Leve para gelar a peça de pancetta. Gelada corte em cubos. Tem fritar banha bem quente (200 graus) na banha de porco, absorvera banha para dentro.
Confite a barriga de porco na banha em fogo baixo por cerca de uma hora. Retire a peça da gordura e deixe esfriar antes de cortá-la em quatro pedaços de tamanhos iguais. Tempere os dois lados da pancetta com sal. Aqueça a banha novamente, mas agora em fogo alto. Frite até a pancetta ficar dourada. Misture a goiabada com a pimenta e despeje sobre o petisco e decore com a cebola, os brotos e as flores.
Dica extraA carne de porco, de acordo com Rueda, combina bastante com o sabor agridoce, pois dá uma quebrada na sensação untuosa da gordura. Além da pancetta, arrisque-se com bisteca, lombo, pernil e costelinha. Em vez da goiabada, vá de geleia de damasco ou chutney de manga.
Receita do Chef Jefferson Rueda, assista um video aula: https://globoplay.globo.com/v/5970531/
4 manhas do preparo da carne suína que fazem a diferença
- Não tempere o porco com limão. O cítrico da fruta se sobressai ao sabor da carne e você mascara o paladar. Use limão antes da garfada.
- Aposte na marinada com ervas, pimenta, sal, vinho e óleo. Deixe na geladeira por oito horas para concentrar todos os aromas.
- A gordura é trunfo de sabor e suculência, por isso não a retire antes de cozinhar. É fácil cortá-la fora quando estiver no seu prato.
- A carne de porco não precisa ser esturricada. Bistecas e filés podem ser servidos ao ponto, passados na chapa em menos de cinco minutos
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