Pato com Chocolate e Texturas do Chef Jefferson Rueda
Porções: 2
Pato:
2 magret
200g de molho de chocolate
3g de pó de especiarias
20g de agrião
5g de caramelo de chocolate
5g de telha de pão de chocolate
2 magret
200g de molho de chocolate
3g de pó de especiarias
20g de agrião
5g de caramelo de chocolate
5g de telha de pão de chocolate
Modo de preparo:
1. No prato, risque o caramelo de chocolate com pincel e disponha a carne com o agrião sobre ela.
2. Acrescente o molho e finalize com o pó de especiarias e a telha de pão de chocolate.
Para a marinada e cozimento do pato:
Ingredientes:
2 magret
1,6 l de água
160 g de sal
33 g de alho
8 g de tomilho
8 g de alecrim
4 ml de azeite
1,6 l de água
160 g de sal
33 g de alho
8 g de tomilho
8 g de alecrim
4 ml de azeite
Modo de preparo:
1. Retire o excesso de gordura e coloque o magret em salmoura com água, sal, alho com casca e as ervas durante uma hora.
2. Retire e coloque em vácuo com azeite.
3. Cozinhe a 52ºC por cinco horas no termocirculador.
4. Retire, risque ao lado da gordura, sele e corte, sendo cada um para duas porções.
Para o molho de chocolate:
Ingredientes:
400 g de morcila
80 g de cacau em pó
40 g de vinho tinto reduzido
20 g de caldo de galinha
80 g de cacau em pó
40 g de vinho tinto reduzido
20 g de caldo de galinha
Modo de preparo:
1. No thermomix, bata a 90ºC a morcila com o vinho e o caldo de galinha escuro.
2. Coa para deixar bem fino.
3. Bata novamente com o cacau.
4. Sirva quente.
Para o pós de especiarias:
Ingredientes:
10 g de zimbro
4 g de pimenta jamaica
1 g de pimenta chinchuan
4 g de pimenta preta
2 g de cravo
4 g de pimenta jamaica
1 g de pimenta chinchuan
4 g de pimenta preta
2 g de cravo
Modo de preparo:
1. Moa todos os ingredientes.
Receita do Chef Jefferson Rueda
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