do Chef Jefferson Rueda da Casa do Porco
- 2 kg de pernil suíno
- 700 g de gordura suína
- 500 g de gelo
- 50 g de sal
- 10 g de pimenta-do-reino
- 10 g de coentro
- 25 g de açúcar
- 4 m de tripa suína pronta para uso
- 1 m de barbante
1 Tenha à mão todos os ingredientes, inclusive o gelo.
2 Corte a carne e a gordura em cubos pequenos, de aproximadamente 3 cm, e leve ao freezer, por cerca de 3 horas, até quase congelar.
3 Moa a carne resfriada duas vezes, usando o disco no 3 da máquina de moer.
4Espalhe a carne moída sobre uma placa e leve ao freezer novamente, por cerca de 2 horas, até começar a congelar.
5 Junte, no processador, o gelo e todos os temperos.
6 Acrescente a carne e processe, por 15 minutos, até formar uma musse homogênea e lisa.
7 Coloque a pasta dentro do canhão, que deve estar previamente gelado, e vá enchendo as tripas uma a uma para formar as salsichas.
8 Com cuidado, separe os gomos em tamanhos uniformes, deixando intervalos regulares na tripa, e amarre o barbante em cada um desses intervalos, finalizando as salsichas.
9 Corte as tripas para separar as salsichas e deixe descansar na geladeira por 12 horas.
10 Cozinhe as salsichas em caldo de legumes, sem deixar ferver, mantendo o líquido a, no máximo, 63ºC.
11 Na hora de servir, leve as salsichas à grelha até que estejam coradas (veja a foto).
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