- Stinco de Porco Monteiro com Quirera de Milho
- 4 porções
Stinco
- 4 stincos de porco monteiro sem a pele (ponta da paleta)
- 120 g de quirera de milho;
- 100 g de sal;
- 30 g de manteiga
- 15 g de queijo meia cura;
- 2 litros de caldo de legumes (receita abaixo);
- 1 litro de água
- 200 ml molho de porco (receita abaixo)
- 1/2 talo de salsão picado em cubos pequenos
- 1/2 cenoura picada em cubos pequenos
- Azeite de oliva extravirgem, sal e pimenta-do-reino a gosto
Caldo de legumes
- 3 litros de água;
- 2 cenouras;
- 2 cebolas
- 1 talo de salsão;
- 1 folha de louro
Molho de porco
- 10 kg de ossos suínos com tutano;
- 4 kg de rabada de boi
- 1 kg de pé de porco;
- 2 talos de salsão;
- 2 cebolas
- 1 galho de alecrim;
- 1 folha de louro
- 1 cenoura;
- óleo de milho para refogar
Caldo de legumes
1 Corte os legumes em cubos, coloque em uma panela e cubra com a água fria. 2 Junte o louro e leve ao fogo baixo para cozinhar até que os legumes desçam para o fundo da panela; coe e reserve.
1 Corte os legumes em cubos, coloque em uma panela e cubra com a água fria. 2 Junte o louro e leve ao fogo baixo para cozinhar até que os legumes desçam para o fundo da panela; coe e reserve.
Molho de porco
1 Toste os ossos e a rabada no forno a 210 °C. 2 Salteie os legumes em uma panela grande, acrescente os ossos tostados e cubra com água quente. 3 Cozinhe por 12 horas no fogo baixo, retire as carnes, coe e reduza até obter o ponto de molho.
1 Toste os ossos e a rabada no forno a 210 °C. 2 Salteie os legumes em uma panela grande, acrescente os ossos tostados e cubra com água quente. 3 Cozinhe por 12 horas no fogo baixo, retire as carnes, coe e reduza até obter o ponto de molho.
Stinco
1 Prepare uma salmoura com 1 litro de água e 100 g de sal. 2 Junte os stincos e deixe por 1 hora; retire da salmoura, escorra e seque com papel toalha. 3 Sele todos os lados do stinco no azeite, até que fique bem dourado. 4 Embale a vácuo em embalagens individuais com um fio de azeite e pimenta-do-reino. 5 Cozinhe com um termocirculador por 24 horas a 65 °C; reserve. 6 Cozinhe a quirera no caldo de legumes com sal; reserve.
1 Prepare uma salmoura com 1 litro de água e 100 g de sal. 2 Junte os stincos e deixe por 1 hora; retire da salmoura, escorra e seque com papel toalha. 3 Sele todos os lados do stinco no azeite, até que fique bem dourado. 4 Embale a vácuo em embalagens individuais com um fio de azeite e pimenta-do-reino. 5 Cozinhe com um termocirculador por 24 horas a 65 °C; reserve. 6 Cozinhe a quirera no caldo de legumes com sal; reserve.
Montagem
1 Em uma panela, salteie a cenoura e o salsão no azeite de oliva. 2 Acrescente a quirera, o queijo meia cura e a manteiga. 3 Acerte o sal e mexa bem até ficar cremoso. 4 Sirva com o stinco glaceado no molho de porco.
1 Em uma panela, salteie a cenoura e o salsão no azeite de oliva. 2 Acrescente a quirera, o queijo meia cura e a manteiga. 3 Acerte o sal e mexa bem até ficar cremoso. 4 Sirva com o stinco glaceado no molho de porco.
Receita dos Chefs: Jefferson Rueda e Saiko Izawa
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