exemplo modelo de pão de campanha
Pão de Campanha
da Aline Galle
- 50 g farinha integral
- 50 g de centeio
- 295 g de farinha de trigo
- 50 g manitoba
- 300 g de água gelada
- +20 g de água pra adicionar na sova
- 9 g de sal
- 120 g de levain
- autólise de 2 horas com as farinhas
- e 300 g de água gelada
Coloque num recipiente untado.
Deixe descansar por 30 minutos
Dobras a cada 30 minutos repetidas por 4 vezes.
Deixe descansar por 30 minutos
Faça a pré modelagem
Deixe descansar por 30 minutos
Faça a Modelagem
Coloque no cesto de fermentação enfarinhado com farinha de arroz ou touca descartável.
Deixe por 1 a 2 horas fora da geladeira e mais no mínimo 12 horas de fermentação na geladeira.
Este tempo dentro da geladeira pode variar conforme seu tempo disponível e também conforme a atividade da fermentação. Deixe no mínimo 12 horas.
A massa deve crescer 2/3 do seu volume. Não deixe dobrar de volume porque ela terá que terminar de crescer no forno. Caso contrário ela não terá um belo salto de forno e os cortes ficarão pouco abertos e rasgados.
Pré aquecer o forno por 30 minutos com a panela de ferro
Retirar e Colocar na panela já aquecida e fazer os cortes. Assar por 20 minutos a 250 graus com a panela tampada.
Retire a tampa e diminua a temperatura pra 230 graus. Deixe por 15 minutos
Diminua a temperatura pra 200graus e deixe mais 10 minutos.
Diminua a temperatura pra 180 graus e deixe mais 10 minutos. Isto faz com que o miolo seque e não fique úmido, pois eu não gosto. Se você gostar não precisa deixar estes minutos adicionais.
Depois que retiro da panela deixo ele em cima de uma grade até esfriar bem.
Fonte: Facebook Forum
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