Pão de Cacau com Chocolate com Levain

Pão de Cacau com Chocolate

400 g de farinha de trigo
300 g de água em temperatura ambiente (veja abaixo, é provável que você não vá utilizar tudo)
60 g de chocolate meio amargo. Você pode optar pelas gotas de chocolate ou cortar um tablete em pedaços. A vantagem das gotas é que elas não rasgam a massa durante a modelagem.
16 g de cacau em pó
8 g de sal
80 g de fermento natural de farinha branca. O fermento deve estar refrescado, não pode ser usado direto da geladeira

Balança de precisão
Banneton ou um escorredor de macarrão forrado com um pano de prato ou touca descartável.

DIA 1 – Costumo refrescar o fermento natural de manhã e começar a misturar os ingredientes e sovar a massa no período da noite.

Separe e pese todos os ingredientes.
Misture o cacau com a farinha e peneire tudo em uma tigela grande (pode ser direto no bowl da batedeira, se você estiver utilizando uma).
Acrescente um pouco da água no recipiente do fermento natural e despeje a mistura líquida na tigela grande com a farinha e o cacau.
Acrescente mais água e vá misturando até formar uma massa homogênea (pode usar uma colher ou a batedeira em velocidade baixa). Somente adicione toda a água (300 g) se sentir que a sua farinha aguenta esse nível de hidratação (75%). As farinhas convencionais irão absorver em média 66% de água (264 ml). Quanto mais água você conseguir adicionar, mais leve e cheio de alvéolos ficará o miolo do pão.

Ainda não acrescente o sal e nem o chocolate.
Cubra e deixe descansar por 30 minutos. Esse descanso inicial é chamado de autólise e vai ajudar no desenvolvimento do glúten.
Acrescente o sal aos poucos, fazendo dobras na massa e comece a sovar.
Se for utilizar a batedeira planetária, ligue na velocidade baixa por 5 minutos para misturar os ingredientes, aumente para a velocidade alta por mais 10 minutos.
Se for sovar com as mãos, use a própria tigela ou uma bancada e realize os movimentos por 15 minutos. Caso tenha dúvidas, veja como sovar a massa do pão.
Cubra e deixe a massa descansar por 10 minutos, acrescente as gotas ou pedaços de chocolate e faça algumas dobras para misturar.

Cubra e deixe descansar em temperatura ambiente por 1 hora e depois coloque na geladeira por mais 10 horas.

DIA 2 – Logo de manhã a massa estará fermentada e pronta para ser modelada. O pão deve ficar pronto próximo a hora do almoço.

Despeje a massa que estava na geladeira em uma bancada e faça uma pré-modelagem em formato de Bola.

Cubra com um pano levemente umedecido e deixe descansar por 15 minutos.
Prepare o cesto de fermentação: use um banneton ou cubra um escorredor de macarrão (ou um cesto de vime) com um pano de prato ou touca descartável. Polvilhe bastante farinha sobre a superfície do cesto.
Depois do descanso, coloque a massa com a emenda para cima sobre a bancada . Achate e estique um pouco, buscando um formato retangular.
Modele no formato de Batard.
Coloque a massa com a emenda virada para cima dentro do banneton.

Cerca de 20 a 30 minutos antes de assar, coloque uma assadeira na parte de baixo do forno e preaqueça-o em 250ºC (veja como preparar seu forno para assar pão).
Vire a massa que estava no banneton sobre uma outra assadeira (de preferência rasa) forrada com papel manteiga ou polvilhada com farinha.

Faça uma incisão longitudinal na massa, com cerca de 1 cm de profundidade (utilize um estilete ou uma lâmina de barbear descartável).

Despeje 50 ml de água na assadeira pré-aquecida e imediatamente coloque a assadeira com a massa dentro do forno. Diminua a temperatura para 210ºC.
Depois de 15 minutos, abra o forno e retire a assadeira com a água. Diminua a temperatura para 210ºC.
Espere assar por mais 25 a 35 minutos até dourar bem.

Para saber se o pão está assado, retire-o do forno e bata no fundo. Deve soar oco como bater na madeira. Você pode voltá-lo para o forno caso não esteja assado.
Não deixe muito mais tempo do que isso. Caso o pão já esteja assado por dentro, mas a casca ainda não, coloque na função gratinar por 5 minutos.
Quando estiver assado, retire do forno e coloque em uma grade para esfriar por 30 minutos.