Pão de Cacau com Chocolate Meio Amargo
Adicione o sal e sove até dar o ponto. Coloque o chocolate picado e sove por 1 minuto para incorporar à massa.
Coloque num recipiente untado e cubra com um plástico
Deixe descansar por 30 minutos
Faça dobras a cada 30 minutos repetidas por 4 vezes
Deixe descansar por 30 minutos a 1 hora conforme estiver a atividade da fermentação da massa. Se estiver crescendo durante as dobras deixe por 30 minutos. Se crescer pouco, deixe por 1 hora.
Faça a pré modelagem
Descanso de 30 minutos
Faça a modelagem e coloque diretamente no cesto de fermentação polvilhado com farinha de arroz ou forrado com uma touca descartável também polvilhada . Ponha o cesto dentro de um saco plástico grande.
Deixe por 2 horas fora da geladeira.
Fermentação de 14 horas dentro da geladeira. Este tempo dentro da geladeira pode variar conforme seu tempo disponível e também conforme a atividade da fermentação.
A massa deve crescer 2/3 do seu volume. Não deixe dobrar de volume porque ela terá que terminar de crescer no forno. Caso contrário ela não terá um belo salto de forno e os cortes ficarão pouco abertos e rasgados.
Pré aquecer o forno por 30 minutos com a panela de ferro. Neste momento coloque o banneton com a massa dentro do congelador para que fique mais firme e não tenha problemas ao retirar do banneton(serve para massa mais hidratada ou que fique mais mole por algum motivo).
Retirar do congelador e Colocar na panela já aquecida e fazer os cortes. Assar por 20 minutos a 250 graus com a panela tampada.
Retire a tampa e diminua a temperatura pra 230 graus. Deixe por 15 minutos.
Diminua a temperatura pra 200graus e deixe mais 10 minutos.
Neste meio tempo eu liguei a resistência superior para dourar a casca.
Diminua a temperatura pra 180 graus e deixe mais 10 minutos. Isto faz com que o miolo seque e não fique úmido, pois eu não gosto. Se você gostar não precisa deixar estes minutos adicionais.
Depois que retiro da panela deixo ele em cima de uma grade até esfriar bem.
da Aline Galle
- 400 g farinha de trigo Branca
- 280 g água gelada (use 260 g de início e veja se dá pra pôr mais, isto depende da farinha usada)
- 20 g cacau 100%
- 125 g levain
- 7 g sal
- 10 g açúcar mascavo
- +20 g água gelada pra adicionar na sova (se necessário)
- 80 g de chocolate meio amargo picado
- autólise de 2:30 horas com a farinha e 280 g de água.
- adicione os demais ingredientes menos o sal e o chocolate picado.
- vá colocando os 20 g de água aos poucos.
Sove na planetária por 7 minutos.
Adicione o sal e sove até dar o ponto. Coloque o chocolate picado e sove por 1 minuto para incorporar à massa.
Coloque num recipiente untado e cubra com um plástico
Deixe descansar por 30 minutos
Faça dobras a cada 30 minutos repetidas por 4 vezes
Deixe descansar por 30 minutos a 1 hora conforme estiver a atividade da fermentação da massa. Se estiver crescendo durante as dobras deixe por 30 minutos. Se crescer pouco, deixe por 1 hora.
Faça a pré modelagem
Descanso de 30 minutos
Faça a modelagem e coloque diretamente no cesto de fermentação polvilhado com farinha de arroz ou forrado com uma touca descartável também polvilhada . Ponha o cesto dentro de um saco plástico grande.
Deixe por 2 horas fora da geladeira.
Fermentação de 14 horas dentro da geladeira. Este tempo dentro da geladeira pode variar conforme seu tempo disponível e também conforme a atividade da fermentação.
Deixe no mínimo 12 horas.
A massa deve crescer 2/3 do seu volume. Não deixe dobrar de volume porque ela terá que terminar de crescer no forno. Caso contrário ela não terá um belo salto de forno e os cortes ficarão pouco abertos e rasgados.
Pré aquecer o forno por 30 minutos com a panela de ferro. Neste momento coloque o banneton com a massa dentro do congelador para que fique mais firme e não tenha problemas ao retirar do banneton(serve para massa mais hidratada ou que fique mais mole por algum motivo).
Retirar do congelador e Colocar na panela já aquecida e fazer os cortes. Assar por 20 minutos a 250 graus com a panela tampada.
Retire a tampa e diminua a temperatura pra 230 graus. Deixe por 15 minutos.
Diminua a temperatura pra 200graus e deixe mais 10 minutos.
Neste meio tempo eu liguei a resistência superior para dourar a casca.
Diminua a temperatura pra 180 graus e deixe mais 10 minutos. Isto faz com que o miolo seque e não fique úmido, pois eu não gosto. Se você gostar não precisa deixar estes minutos adicionais.
Depois que retiro da panela deixo ele em cima de uma grade até esfriar bem.
Fonte: Forum do Facebook
receita pao caseiro, receita pao com levain, receita pao rustico, receita boulanger, bread recipe
#receitapaocaseiro #receitapaocomlevain #receitapaorustico #receitaboulanger #breadrecipe