Pão do Restaurante Arturito da Chef Paolla Carosella
400g de farinha de trigo
240ml de água gelada
80gr de levain bem ativado
8gr de sal
20ml de água
240ml de água gelada
80gr de levain bem ativado
8gr de sal
20ml de água
~Sova~ Passado o tempo de autólise, misture o levain e sove na batedeira usando o gancho na velocidade 2 por 8min. (Se for enriquecer o pão com alguma semente adiciono nessa parte, costumo usar uma mistura de chia, amaranto e castanha do pará.) Adicione os 20ml de água e sove por mais 4min na velocidade 4. No minuto final adicione o sal. Observe que ao aumentar a velocidade a massa se desenvolve rapidamente e desgruda logo do bowl.
~Dobras~ Após a sova na batedeira, levo a massa para uma caixa plástica e cubro com filme plástico ou um pano de prato úmido. A cada 30 min faço as dobras. (o método de dobras consiste em segurar a massa e dobrar sobre ela mesma. Faça isso nos quatro lados de seu recipiente a cada vez, então a cada 30 min você dobra a massa sobre ela mesma 4x. Sendo 1x cada lado.) Sempre faço as dobras com as mãos molhadas, ajuda a massa a não grudar na mão.
~Modelagem~ Dobras feitas, observe que a massa já está bem diferente, menos pegajosa e mais fácil de manipular. Leve à bancada levemente enfarinhada e abra a massa com cuidado. Tente formar um retângulo, pegue a ponta superior direita e dobre para o meio, faça o mesmo com a ponta superior esquerda, vá descendo e formando uma espécie de espinha de peixe. Ao final, peque a massa que vai estar em formato meio de baguete e enrole com delicadeza, como se fosse um rocambole. Depois vá manipulando e tentando formar uma bola, sempre manipulando a massa pra baixo, girando a bola e empurrando para o fundo.
~Banetton~ Com delicadeza coloque a massa com a superfície mais lisa (a parte superior da sua ‘bola’) pra cima, em um banetton enfarinhado. Eu uso farinha de trigo, muita gente usa farinha de arroz. Coloque o banetton dentro de um saco plástico, com cuidado para que o plástico não encoste na massa e leve à geladeira até o dia seguinte.
~Forno~ Ligue seu forno em 250ºC por 30 min. Eu asso em pedra são tomé, com uma forma no fundo do forno com pedrinhas de rio. As pedras já devem estar posicionadas para que aqueçam junto com o forno. Finalizado o tempo de aquecimento, vire seu banetton com a massa direto na pedra, não precisa de farinha na pedra. faça o corte na massa como preferir, eu uso uma lâmina de barbear, nunca consegui um bom corte com uma faca, por mais afiada que estivesse. Coloque um copo de água na forma com as pedrinhas de rio. Feche rapidamente o forno e observe como gera vapor. Eu asso por 45min em potência de 250ºC. Não tenha medo de queimar, a caramelização da casca traz muito sabor para o pão. Meu forno é grande, e asso com a grade bem baixa, se seu forno for muito pequeno e começe a dourar muito rapido a parte superior, talvez seja preciso diminuir a temperatura, mas só depois de uns 20min de forno, diminua para 230ºC.
Fonte: Forum do Facebook
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