Pão Tartine Bread preparada com o Levain Sourdgough Jovem

Tartine Bread

Lendo o livro Tartine Bread do padeiro, Chad Robertson, proprietário da Tartine Bakery em San Francisco, a padaria que foi elevada ao status de "cult" pelos amantes da panificação.

Éinteressante o seu método, e resolvi testar o Tartine Basic Country Bread, cujo método e técnica é base de todas as receitas do seu livro.

É um pão com uma bela casca e um miolo bem aberto, que tornou o seu pão muito famoso!

Tartine, em francês, significa "fatia de pão" e é um sanduíche "aberto", feito com uma base de pão, e sobre esta, o recheio que quiser...

Sempre me perguntei o que seria um Tartine Bread? E já havia lido algumas definições mas, nunca foram muito claras.

Segundo o Robertson, o Tartine Bread é devotado a utilizar fermentos naturais(Levain), frequentemente chamados de "Sourdough"..

Ele promove a utilização de levain "jovens" com muito pouca acidez.
Tem um aroma adocicado, ao invés do mais ácido e com o aroma avinagrado do Sourdough.

Em uma outra definição(vi na internet), é a utilização de uma quantidade menor de levain na massa.
O que torna o processo mais demorado mas, permite o melhor desenvolvimento dos sabores do pão.

Uma outra característica dos pães dele, é não passar por sovas, dizendo que uma autólise, com levain, e as dobras são suficientes para se atingir o ponto da massa.
Já havia visto diversas técnicas de pães sem sovas, portanto não é novidade.

Tive alguns problemas na primeira tentativa, e cá estou tentando novamente!

😄

👍

E tentando seguir os procedimentos descritos no livro mas...

😆

Acho que saiu um bom pão, com um belo miolo, não como o do livro, talvez por ter ficado mais tempo na geladeira, do que o recomendado.
Mas, fiquei satisfeito com o resultado!

👍

😀

Tartine Bread

esta é a receita original mas, fiz proporcionalmente para 300 gr de Farinha.
e utilizei somente farinha branca.
700 gr + 50 gr de agua 75% (a 27 C)
200 gr levain 20%
Total de farinha 1 kg 100%
900 gr farinha branca 90%
100 gr farinha integral 10%
20 gr de sal 2%
1 hora de Autólise com a farinha , água e levain.

Preparar na sequência: dissolver o levain na água, em um bowl, depois adicionar a farinha e misturar bem, agregando tudo, até ficar uma massa homogênea.

Dissolver o sal com o restante da água (50 gr) e sovar a massa para misturar o sal, fazer uma bola e descansar 30 mintos.

Efetuar 4 dobras a cada 30 minutos.

Na terceira hora fazer mais 2 dobras com cuidado, pois a massa já deveria ter crescido uns 20-30%, não foi o que ocorreu comigo.
Mas, já estava formando bolhas na massa.
No livro, recomenda a manter a massa em uma temperatura de 25-27 C, para que ocorra a primeira fermentação em 3-4 horas
A água que utilizei estava sempre a 22 C, em temperatura ambiente, creio que isto tenha retardado esta fase da fermentação.

Depois da última dobra, fazer o pré molde e descansar por 20-30 minutos.
Modelar, colocar no Banneton(ou qualquer outra forma) e levar para a geladeira de 8 a 12 hs(deixei por 16 hs, acho que passou um pouco, ele recomenda deixar até 12 hs).

Deixei o Banneton no freezer, por 35 minutos, enquanto esquentava o forno.
Assei por 35 minutos, a 250 C, com a panela fechada, e depois mais 20 minutos, a 200 C, destampada para pegar côr.