Pavê de Chocolate com Cumaru
do Chef Lucas Corazza
Ladyfinger´s (massa)
- 1 xícara (chá) + 2 colheres (sopa) de farinha de trigo
- 1 xícara (chá) de açúcar
- 1/4 de xícara (chá) de cacau em pó
- 8 claras
- 6 gemas
- 2 ovos
- para decorar - Grué de cacau
Creme de Confeiteiro com Chocolate
- 250 g de chocolate 63%
- 140 g de açúcar refinado
- 120 g de gemas
- 50 g de amido de milho
- 500 ml de leite integral
- 1 fava de baunilha
Creme de Confeiteiro com Cumaru
- 70 g de açúcar refinado
- 60 g de gemas
- 25 g de amido de milho
- 250 ml de leite integral
- 2 cumarus ralados na hora
- 1 fava de baunilha
Glaçagem de Chocolate
- 300 g de chocolate 63%
- 300 g de açúcar refinado
- 300 g de glucose
- 200 g de leite condensado
- 150 g de água
- 140 g de mix de gelatina (receita abaixo)
- Corante vermelho a gosto
Mix de Gelatina
- 120 g de água fria;
- 20 g de gelatina
Modo de Preparo:
Ladyfinger´s
1 Bata as gemas e o ovo inteiro com a metade do açúcar até que tripliquem o volume.
2 Bata as claras em neve e adicione o restante do açúcar até ficar em ponto de picos firmes.
3 Junte 1/3 das claras com as gemas e adicione a farinha, peneirando-a sobre a massa.
4 Despeje a massa em uma assadeira untada e forrada com papel-manteiga.
5 Decore a massa com grué de cacau e asse ao forno preaquecido a 180 ºC até ficar dourada.
Creme de Confeiteiro com Chocolate
1 Coloque a baunilha no leite e deixe descansar na geladeira de um dia para o outro.
2 No dia seguinte, leve o leite ao fogo para aquecer.
3 Em um bowl, misture as gemas com o açúcar, bata com um fouet até esbranquiçar e adicione o amido de milho.
4 Remova o leite aquecido do fogo e despeje lentamente sobre a mistura de ovos, batendo sempre com o fouet.
5 Volte o leite com os ovos para a panela, leve ao fogo e cozinhe, sempre misturando, até engrossar.
6 Retire do fogo, transfira para outro recipiente e cubra com filme plástico, mantendo-o em contato com a superfície do creme.
7 Deixe esfriar, bata o creme com o globo e incorpore o chocolate derretido.
Creme de Confeiteiro com Cumaru
Leve o leite ao fogo com o cumaru ralado e prepare da mesma forma que o creme de confeiteiro com chocolate.
Glaçagem de Chocolate
1 Em uma panela, leve ao fogo a água com o açúcar e a glucose até atingir 103 ºC.
2 Retire do fogo e despeje sobre o leite condensado.
3 Adicione o mix de gelatina e depois o chocolate picado.
4 Finalize com o corante vermelho e bata com o mixer até ficar homogêneo, sem deixar formar bolhas de ar.
5 Aplique a glaçage a 35 ºC sobre o doce.
Montagem
1 Forre um aro com acetato, coloque um disco de massa no fundo e intercale uma camada de creme de chocolate e uma de creme branco.
2 Repita o processo até preencher o aro e finalize com a glaçagem.
1 Forre um aro com acetato, coloque um disco de massa no fundo e intercale uma camada de creme de chocolate e uma de creme branco.
2 Repita o processo até preencher o aro e finalize com a glaçagem.
Fonte: Receita publicada pela Revista Prazeres da Mesa do Chef Lucas Corazza
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