do Chef Lucas Corazza
Patê Sucre de Chocolate com Farinha de Amêndoas (base)
- 320 g de farinha de trigo
- 200 g de manteiga
- 120 g de açúcar de confeiteiro
- 60 g de ovos inteiros
- 20 g de farinha de amêndoas
- 12 g de cacau em pó
- 1 pitada de sal refinado
Brigadeirão
- 395 g de leite condensado
- 150 g de creme de leite UHT
- 80 g de cacau em pó
- 50 g de açúcar refinado
- 20 g de manteiga sem sal derretida
- 3 ovos inteiros
- manteiga para untar
- 300 g de chocolate 63%
- 300 g de açúcar refinado
- 300 g de glucose
- 200 g de leite condensado
- 150 g de água
- 140 g de mix de gelatina (receita abaixo)
- Corante vermelho a gosto
- 120 g de água fria;
- 20 g de gelatina
Montagem
- Brigadeiros e
- Placas de Chocolate
Modo de Preparo:
Patê Sucre de Chocolate - Na batedeira com a raquete, bata a manteiga com o açúcar, adicione os ovos, depois a farinha de amêndoas com o cacau e, por fim, a farinha de trigo com o sal.
Brigadeirão
1 Bata todos os ingredientes no liquidificador até ficar homogêneo.
2 Despeje sobre uma forma em forma de calha de 25 cm.
3 Cubra com papel-alumínio e asse em banho-maria, ao forno de convecção, a 160 ºC até ficar firme (cerca de 1 hora).
4 Desenforme ainda morno e leve ao freezer antes de aplicar a glaçage de chocolate.
2 Despeje sobre uma forma em forma de calha de 25 cm.
3 Cubra com papel-alumínio e asse em banho-maria, ao forno de convecção, a 160 ºC até ficar firme (cerca de 1 hora).
4 Desenforme ainda morno e leve ao freezer antes de aplicar a glaçage de chocolate.
Glaçagem de Chocolate
1 Em uma panela, leve ao fogo a água com o açúcar e a glucose até atingir 103 ºC; retire do fogo e despeje sobre o leite condensado.
2 Adicione o mix de gelatina e depois o chocolate picado.
3 Finalize com o corante vermelho e bata com o mixer até ficar homogêneo, sem deixar formar bolhas de ar.
4 Aplique a glaçage a 35 ºC sobre o doce.
2 Adicione o mix de gelatina e depois o chocolate picado.
3 Finalize com o corante vermelho e bata com o mixer até ficar homogêneo, sem deixar formar bolhas de ar.
4 Aplique a glaçage a 35 ºC sobre o doce.
Mix de Gelatina
Dilua a gelatina na água e reserve.
Montagem
Coloque o brigadeirão gelado sobre a base de patê sucré, aplique a glaçage e decore com brigadeiros e placas de chocolate.
Fonte: Receita publicada pela Revista Prazeres da Mesa do Chef Lucas Corazza
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- 0 g de gelatina