Gaveta de Receitas

Bigoli com Ragù de Coelho 4 porções Massa 300 g de sêmola de trigo 5 ovos caipiras 1 pitada de sal 1/2 colher (sopa) de azeite Ragu de Coelho 50 g de manteiga sem sal 40 g de cogumelos secos 50 ml de azeite 1 coelho de 1,3 kg 2 cebolas médias cortadas em brunoise 3 dentes de alho picados 3 folhas de louro; 1 colher (sopa) de salsinha picada; 1 colher (sopa) de cebolinha verde picada; sal e pimenta-do-reino moída na hora a gosto Massa 1 Misture a farinha com o sal e coloque sobre uma superfície lisa ou em uma tigela. 2 Faça um buraco no meio e coloque os ovos e o azeite; misture bem com um garfo e, aos poucos, envolva a farinha no líquido até obter uma massa homogênea e bem consistente. 3 Deixe a massa no formato de um canudo para introduzi-la no bigolaro (utensílio específico para massa) ou use um espremedor de batatas e corte a massa com aproximadamente 60 cm de comprimento; rode a manivela do bigolaro e corte a massa que sairá no tamanho de 60 cm; polvilhe a semolina; reserve...

Raviolini de Lagostin ao Molho de Bisque  do Chef Jefferson Rueda 600 g de lagostim 200 g de camarão ferrinho limpo 1 clara Sal e pimenta-do-reino a gosto Massa  100 g de farinha de trigo “00” italiana 100 g de farinha de sêmola italiana  20 ml de azeite 2 ovos 1 pitada de sal Molho bisque 2 kg de casca de lagostim 50 g de fava fresca 25 g de páprica doce 20 g de tartufo nero picado 3 litros de água 500 ml de creme de leite fresco 200 ml de champanhe brut 100 ml de conhaque  40 ml de azeite de oliva 1 cebola picada 1 alho-poró Lagostim 1 Pique o lagostim e tempere com o sal e a pimenta. 2 Acrescente a clara batida. 3 Coloque para gelar e reserve. Massa 1 Misture as farinhas, faça um vulcão e acrescente o ovo, o azeite e o sal; misture e deixe descansar por 30 minutos. 2 Cilindre a massa e faça os ravioline; reserve. Molho 1 Em uma panela preaquecida com azeite, doure as cascas do lagostim, acrescente a cebola, o alho-poró e a páprica. 2 Frite bem e flambe com o c...

Fraldinha de Panela acompanhada de Baião de Dois 4 porções Fraldinha 800 g de fraldinha em bifes de 200 g cada um 1,5 litro de caldo de legumes 1,5 litro de caldo de carne 100 ml de azeite; 6 folhas de louro 5 dentes de alho; 4 ramos de tomilho 2 cebolas picadas Sal e pimenta a gosto Baião de dois 400 g de feijão-verde pré-cozido 400 g de arroz pré-cozido 120 g de cebola picada 40 g de cebolinha verde picada 30 g de azeite comum 20 g de queijo de coalho picado e grelhado 50 ml de caldo de carne 5 dentes de alho triturados; manteiga quanto baste Montagem 2 tomates picados sem as sementes Cebolinha a gosto Fraldinha 1 Tempere a carne com sal, pimenta e tomilho; reserve. 2 Grelhe a carne em uma panela bem quente; reserve. 3 Em outra panela, refogue a cebola e o alho. 4 Junte a carne, os caldos, e cozinhe até a carne ficar bem macia. Baião de dois 1 Em uma panela pré-aquecida, coloque a manteiga, a cebola e o alho. 2 Deixe dourar um pouco e acrescente o feijão e o caldo de ca...

Cuscuz de Leitoa Caipira 10 porções 1 kg de tomate sem pele e sem sementes 800 g de pernil de leitoa moído 200 g de farinha de milho flocada 100 g de farinha de mandioca tipo biju 50 ml de azeite 20 azeitonas cortadas em fatias finas 2 ovos cozidos 1 cebola grande cortada em cubos pequenos 1 tomate cortado em rodelas 1 vidro de palmito picado 1 galho de alecrim Cheiro-verde picado grosso a gosto Sal a gosto 1 Em uma panela coloque o azeite e deixe esquentar.  2 Coloque o pernil moído e refogue bem com sal e alecrim.  3 Acrescente a cebola e refogue mais um pouco.  4 Coloque o tomate e deixe apurar por cerca de 10 minutos.  5 Em uma vasilha coloque as farinhas e molhe aos poucos com água e sal até que fiquem umedecidas.  6 Junte o pernil, acrescente o cheiro-verde, as azeitonas e o palmito.  7 Acerte o sal e mexa bem. 8 Forre com um pano limpo uma panela própria para cuscuz.  9 Decore com o ovo cozido e o tomate em rodelas.  1...

Cabrito Bôer à Castanheira 4 porções 1,6 kg de cabrito bôer em pedaços de 200 g 400 g de arroz 100 g de farinha de trigo 70 g de castanha de caju cortada 500 ml de caldo de carne 200 ml de gordura 200 ml de vinho tinto seco 1 dente de alho picado 1 pitada de tomilho 1 cenoura cortada 1 cebola cortada 1 folha de louro 1/2 talo de salsão Farinha de trigo quanto baste Sal e pimenta a gosto; óleo para selar Macaxeira rosti  300 g de macaxeira ralada 1/2 cebola cortada 50 g de bacon cortado 1 pitada de noz-moscada; sal a gosto Cabrito 1 Faça uma marinada com a cenoura, o vinho, o alho, a cebola, o louro, o salsão, o tomilho, sal e pimenta a gosto. 2 Deixe o cabrito marinar por 3 horas. 3 Unte uma frigideira com óleo, passe o cabrito na farinha e sele os pedaços até que fiquem dourados. 4 Disponha a carne em uma panela e cozinhe até que fique macia. Macaxeira rosti 1 Refogue o bacon até que fique dourado. 2 Junte a cebola e a macaxeira ralada. 3 Tempere com sal e noz-moscada. 4...

Pato com Chocolate e Texturas do Chef Jefferson Rueda Porções: 2 Pato: 2 magret 200g de molho de chocolate 3g de pó de especiarias 20g de agrião 5g de caramelo de chocolate 5g de telha de pão de chocolate Modo de preparo: 1. No prato, risque o caramelo de chocolate com pincel e disponha a carne com o agrião sobre ela. 2. Acrescente o molho e finalize com o pó de especiarias e a telha de pão de chocolate. Para a marinada e cozimento do pato: Ingredientes: 2 magret 1,6 l de água 160 g de sal 33 g de alho 8 g de tomilho 8 g de alecrim 4 ml de azeite Modo de preparo: 1. Retire o excesso de gordura e coloque o magret em salmoura com água, sal, alho com casca e as ervas durante uma hora. 2. Retire e coloque em vácuo com azeite. 3. Cozinhe a 52ºC por cinco horas no termocirculador. 4. Retire, risque ao lado da gordura, sele e corte, sendo cada um para duas porções. Para o molho de chocolate: Ingredientes: 400 g de morcila 80 g de cacau em pó 40...

Caldo verde, Espuma de Amendoim, Creme Azedo e Flores 10 porções Caldo verde   500 g de batata Asterix 450 g de couve manteiga 230 g de cebola 230 g de paio 45 g de repolho 30 g de salsa 1,8 g de caldo claro Sal, pimenta-do-reino e azeite a gosto Espuma de amendoim 225 ml de água 75 g de amendoim torrado 1% de lecitina de soja Creme azedo 75 g de creme de leite 10 ml de suco de limão Sal a gosto Montagem 10 g de pétala de flores preferidas 10 pétalas de couve-de-bruxelas Brócolis e couve-flor a gosto Caldo verde   1 Descasque as batatas e as cebolas. 2 Corte as batatas, o paio e a cebola em cubos médios. 3 Corte o repolho em tiras finas e retire o talo da couve, também a cortando em tiras. 4 Em uma panela com um pouco de azeite, refogue o paio, adicione a cebola e, quando essa começar a murchar, adicione as batatas e o repolho. 5 Acrescente o caldo e deixe no fogo até cozer as batatas. 6 Tempere com sal e pimenta. 7 Em outra panela, ferva água e escalde a couve e em...

Cordeiro, amendoim, quiabo e cará 4 porções Cordeiro 150 g de amendoim torrado 100 g de farinha de pão italiano 60 g de manteiga 4 unidades de lombo de cordeiro (150 g cada) Sal e pimenta-do-reino a gosto Cará e quiabo 600 g de cará descascado 150 g de quiabo lavado 150 g de manteiga 200 ml de leite 20 ml de azeite Sal e pimenta-do-reino a gosto Molho de carne 200 ml de caldo de carne Sal, pimenta-do-reino e alecrim a gosto Cordeiro 1 Bata no processador o amendoim e a farinha de pão.  2 Acrescente a manteiga e bata até formar uma pasta homogênea.  3 Tempere com sal, pimenta e reserve.  4 Tempere o lombo de cordeiro com sal e pimenta.  5 Em uma frigideira pré-aquecida, com manteiga, sele o lombo de cordeiro rapidamente e resfrie.  6 Coloque a crosta de amendoim sobre o lombo de cordeiro e reserve. Cará e quiabo 1 Cozinhe o cará com água e sal.  2 Quando o cará estiver cozido, escorra e bata no termomix com leite e manteiga até to...

Manteiga de amendoim 10 porções 250 g de manteiga 125 g de pasta de amendoim Sal e pimenta-do-reino a gosto 1 Coloque a manteiga, em temperatura ambiente, em um bowl junto à pasta de amendoim.  2 Misture bem até formar uma pasta homogênea. Tempere com o sal e a pimenta e reserve. Paçoca de amendoim 6 unidades 300 g de amendoim torrado sem pele 200 g de açúcar refinado 25 g de farinha de mandioca ou de milho torrado 1 pitada de sal 1 Bata todos os ingredientes no liquidificador até começar a soltar óleo.  2 Aperte em aro de tamanho a gosto e sirva. Biscoito de amendoim 4 porções 2 xícara de pasta de amendoim 1 xícara de açúcar 1 ovo 1 Misture todos os ingredientes e enrole no formato preferido.  2 Asse em forno a 160 ºC por dez minutos. Receita do Chef Jefferson Rueda "receita de amendoim", "amendoim", "receita cookie", "receita de pasta de amendoim", "receita de paçoca", "receita de festa junina...

Cozido de Músculo da Chef Janaina Rueda 1 kg de músculo cortado em cubos 4 dentes de alho picado 4 tomates picados 2 litros de caldo de legumes ou carne para o cozimento 1 cebola picada 1 colher de sopa de colorau 200 gramas de abobora tipo pescoço cortada em pedaços médios 4 espigas de milho cortadas em 3 4 bananas da terra 6 quiabos 6 maxixes 3 cenouras cortadas em pedaços pequenos Azeite de oliva a gosto 3 talos de salsão cortados 1 maço de salsinha e cebolinha picados Sal e pimenta a gosto 1 xícara (chá) de farinha de mandioca bem fina 1. Tempere o músculo com sal, pimenta, um pouco de azeite, colorau, salsão, cebola, alho e tomate. Deixe marinando num refratário na geladeira por 8 horas. 2. Corte as bananas em pedaços pequenos cozinhe e reserve. 3. Retire as pontas dos quiabos e dos maxixes e cozinhe com a abóbora por três minutos. Escorra e coloque em água fria ate que esfriem. Escorra novamente e reserve. 4. Numa panela de pressão, coloque azeite de oliva, deixe esquenta...

Tartar de Banana Ceviche de Banana da Chef  Janaina Rueda 2 bananas nanicas 2 colheres (sopa) de pimenta biquinho 1 colher (sopa) de salsinha 1 colher (sopa) de cebolinha 2 colheres (sopa) de cebola roxa 50ml de suco de limão Sal e azeite a gosto Pique as bananas em cubinhos. Em uma vasilha, adicione aos outros ingredientes. Mexa delicadamente para que as bananas não se desmanchem. Receita da Chef Janaina Rueda do Bar da Dona Onça "receita de tartar", "receita de ceviche", "receita de banana", "receita de acompanhamento", "receita de entrada", "receita da cozinha brasileira", "receita brasileira", "receita", "recipe" #receitadetartar #tartar #receitadeceviche #ceviche #receitadebanana #banana #receitadeacompanhamento #acompanhamento #receitadeentrada #entrada #receitadacozinhabrasileira #cozinhabrasileira #receitabrasileira #receita #recipe

Caldo de Mocoto da Chef Janaina Rueda 2kg de mocotó limpo e serrado 5 dentes de alho amassados 100g de bacon cortado em cubos pequenos 100g de paio cortados em cubos pequenos 200g feijão branco pré cozido 1 cenoura pequena cortada em cubinhos 1 talo de salsão cortado em cubinhos 2 batatas cortadas em cubinhos 4 colheres de sopa de extrato de tomate 100ml de vinagre branco 2 litros e meio de caldo de legumes cebola a gosto salsa e cebolinha a gosto sal e pimenta a gosto 80 ml de azeite 3 folhas de louro Modo de preparo Em uma panela de pressão, coloque o mocotó,o caldo, o vinagre e 2 folhas de louro e cozinhe por 30 minutos. Retire o mocotó do caldo, passe o caldo em uma peneira e reserve. Corte o mocotó em cubinhos. Em outra panela pré-aquecida com azeite refogue o bacon, o paio, o alho, a cebola e 1 folha de louro por 5 minutos. Acrescente o extrato de tomate e frite por mais 2 minutos. Depois, acrescente o mocotó, os legumes e o feijão branco. Mexa e acrescente o restante...

Caldo de Camarão é tipo de Pirão + liquido 1 quilo de camarão de tamanho médio, limpo 4 xícaras (chá) de caldo de camarão 2 colheres (sopa) de suco de limão 2 cebolas raladas 1 dente de alho amassado 1 colher (sopa) de extrato de tomate ½ maço de cebolinha picada ½ maço de salsinha picada 3 tomates maduros, sem sementes, picados ½ xícara (chá) de vinho branco seco Sal e pimenta-do-reino a gosto Farinha de mandioca para acompanhar Tempere os camarões com suco de limão e sal. Reserve. Leve ao fogo uma panela com o azeite, a cebola, o alho, o extrato de tomate, a cebolinha, a salsinha, o vinho e 4 xícaras (chá) de caldo de camarão. Deixe cozinhar por 15 minutos. Prove o tempero e acrescente os camarões. Cozinhe por mais 5 minutos. Retire os camarões e coloque-os em uma travessa. Na hora de servir, coloque um pouco de farinha de mandioca no fundo do prato e despeje por cima o caldo, mexendo bem para não empelotar. Coma com os camarões. ...

Muito saboroso e barato, o vôngole rende um caldo dos mais revigorantes. Conhecido no Ceará como sururu, ele integra a culinária local em receitas como esta, revisitada pelo bar paulistano  Pirajá .  Na casa, ele é servido sem as cascas em um copo, mas no preparo caseiro pode ser feito com elas – o importante é fazer um bom pré-preparo antes, lavando bem as conchas e mantendo em uma bacia com água e um pouco de sal para que elas se abram e soltem a areia do interior. Para este formato, separe as conchas antes da etapa do liquidificador e depois devolva ao caldo já batido. Caldo de Sururu 1 tomate pequeno picado ½ cebola picada 40 g de pimentão amarelo 200 g de vôngole sem casca 200 g mexilhão sem casca 400 g mandioca pré-cozida 3 dentes de alho picado 60 ml azeite-de-dendê 40 ml leite de coco 2 colheres (sopa) de cebolinha picada Em uma panela, refogue o alho, a cebola e o azeite-de-dendê. Acrescente o pimentão, o tomate, o vôngole e ...

Rabada com Agrião e Polenta da Chef Janaina Rueda 4 porções 2 kg de rabada grande 2 kg de cenouras grandes 1 cebola grande 2 talos de salsão 2 folhas de louro 2 colheres (sopa) de alho picado 4 colheres (sopa) de extrato de tomate 4 colheres (sopa) de óleo 1 pitada de alecrim, 4 tomates sem pele cortados em cubos 4 colheres (sopa) de cebolinha verde 3 l de água Sal, pimenta, sálvia e tomilho a gosto 1 Retire toda a gordura da rabada e coloque em um recipiente. 2 Acrescente a cenoura, a cebola, o salsão, as ervas, uma colher de alho picado, óleo, sal e pimenta a gosto. 3 Deixe marinando de um dia para o outro. 4 No dia seguinte, retire todos os legumes da rabada, coloque em uma panela e refogue bem com um pouco de óleo. 5 Junte o extrato de tomate à rabada e mexa bem. 6 Passe para uma panela de pressão e deixe no fogo por cerca de 40 minutos. 7 Deixe sair a pressão. 8 Separe a rabada do molho e passe o molho pela peneira. 9 Refogue uma colher de alho picado em uma frigideira...

Macarrão com Molho do Chef Jefferson Rueda com Pasta de Urucun BIGOLE DE ALICE 350 g de farinha de trigo 200 g de sêmola de grano duro 100 g de alice sem óleo 25 g de gemas 8 g de óleo de urucum MOLHO DE TOMATE 300 g de tomate pelado  50 g de manjericão fresco 30 g de cebola branca bem picada  20 g de manteiga 10 g de alho batido  10 g de açúcar 1 folha de louro Sal a gosto MONTAGEM 10 ml de azeite BIGOLE DE ALICE 1 Bata o alice com as gemas e o urucum até ficar homogêneo. 2 Passe o líquido para uma tigela e adicione a farinha e a sêmola, mexendo com as mãos. 3 Cilindre a massa e deixe descansar por 12 horas, antes de cortar. MOLHO DE TOMATE 1 Refogue a cebola e o alho na manteiga, adicione o tomate escorrido, sem o suco, e cozinhe com o louro; adicione um pouco do suco, conforme for secando. 2 Retire do fogo e tempere com sal, açúcar e manjericão. MONTAGEM 1 Cozinhe a massa em água, por 4 minutos. 2 Escorra, salteie no azeite e ac...

Arroz, Feijão e Gema Curada do Chef Jefferson Rueda 4 porções ARROZ 50 g de miniarroz 35 g de carne-seca cozida e picada 20 g de cebola branca 10 g de alho batido 100 ml de água do cozimento da carne-seca 10 ml de azeite 1 folha de louro CALDO DE FEIJÃO 200 g de feijão-roxinho 50 g de cebola branca 30 g de bacon; 20 g de alho batido 50 ml de azeite  sal a gosto GEMA CURADA Receita Técnica Antiga de 2015 4 gemas 10 g de sal  100 ml de água  100 ml de óleo FAROFA 20 g de farinha de mandioca  10 g de cebola branca 10 g de manteiga  5 g de alho batido Sal   ARROZ 1 Refogue o alho e a cebola no azeite, adicione a carne picada, o arroz e o louro. 2 Coloque a água do cozimento da carne e cozinhe até o arroz ficar macio. CALDO DE FEIJÃO 1 Coloque o feijão de molho por 12 horas. 2 Cozinhe com a água e o bacon por 30 minutos na panela de pressão. 3 Refogue o alho e a cebola no azeite, adicione o feijão com...